Viva la cigala con papada ibérica

Cuatro años después de su inauguración, el conocido restaurante Piñera, un fenómeno de éxito en el escenario gastronómico madrileño, camina con aires nuevos. Y eso a pesar de que no lo aparenta. Tras la llegada del joven Javier Aranda el pasado mes de septiembre, su cocina ha recibido soplos de renovación que se aprecian en los conceptos que articulan cada plato y en las técnicas con las que se terminan. Se trata de un cocinero de 24 años con un apretado currículo, que hasta su reciente desembarco en esta casa oficiaba en la capital como jefe de partida del restaurante Sant Celoni. Es lógico que sus recetas dejen traslucir ese fondo de refinado clasicismo que Santi Santamaría trasladaba a los locales que dirigía. Formación que ahora le ayuda a evolucionar de manera sensata.

Respaldado por Jorge Dávila, jefe de sala y director del restaurante, profesional que transmite su afán de superación a aquellos que lo rodean, Aranda crea platos y ensaya ideas con materias primas de calidad que se ajustan a los ciclos de cada temporada. Nada nuevo en la despensa de Piñera, siempre atenta a proveedores escogidos que desde rincones impensables suministran productos de envergadura sin limitaciones en los precios.

Si al nuevo impulso que orienta su cocina se suma la elegancia del servicio, que Dávila organiza con una soltura infrecuente, el balance todavía es más positivo. Ello sin olvidar el papel de Mario García, que gestiona una lista de vinos inteligente con botellas bien escogidas a precios relativamente sensatos, incluido el repertorio de champanes. Sumiller parco en palabras, siempre acelerado, que debería explayarse algo más con su clientela haciendo justicia a su espléndida selección de marcas. La mejoría también alcanza al apartado goloso, más refinado y técnico que antes. Lo ratifican el delicado coco-caramelo-limón, la versión actualizada del suflé Alaska, muy divertida, o la espuma de turrón al tomillo con helado de naranja. Composiciones que intentan actualizar la memoria golosa.

A pesar de sus buenos propósitos, el trabajo de Aranda desmerece en los aperitivos. El carpaccio de salmón con calabacín y trufa es del montón, y el surtido de bocaditos en bandeja (croqueta, rulo de calabacín, etcétera), de pura rutina. Mejores hechuras presenta la vieira con crema de mango a la mantequilla de anís. O el surtido de verduritas sobre una salsa concentrada de tomates deshidratados. Otras dos sugerencias de la carta evocan inequívocamente el estilo de Santamaría. Está muy lograda la minicoca con hongos boletos y papada ibérica, y son magníficas las minisepias con butifarra casera de jabalí. Entre los platos nuevos resulta refinadísimo el consomé de calabaza con verduritas, y aún pendiente de afinar en el aspecto técnico la royal templada de liebre con setas y tropezones de carne. Es correcto el lomo de cabracho al oporto sobre velo de espinacas, monumental la cigala con papada ibérica, a la que perjudica una desmesurada madeja de caramelo al curry, algo insípida la codorniz a la sal y espléndida la becada asada.