Europa vela por el mantecado

Manteca de cerdo ibérico, harina de trigo rabón -que es una variedad autóctona- azúcar, ajonjolí dorado del Mediterráneo y canela finísima de la isla de Ceilán son los ingredientes que le han otorgado al mantecado de Estepa, en Sevilla, la Denominación Geográfica Protegida de la Comisión Europea.

Micaela Ruiz Téllez, llamada la Colchona, es el nombre de la señora que comercializó los mantecados de Estepa a mediados del siglo XIX. "Ella utilizaba la manteca de cerdo que sobraba de las matanzas, y les echaba azúcar, canela y harina deshumedecida para que las tortas quedaran prietas por fuera y tiernas por dentro", narra su tataranieto Santiago Fernández.

"La distribución fue gracias a su marido, que transportaba mercancías de Estepa a Córdoba. Aprovechaba las paradas en los pueblos y vendía los dulces que hacía su mujer", cuenta. Fernández trabaja en la empresa familiar más antigua de Estepa, La Colchona, fundada en 1850.

El 85% de los 2.000 trabajadores del producto navideño son mujeres

De septiembre a diciembre, el pueblo de Estepa se convierte una localidad endulzada por la fabricación de mantecados, polvorones y derivados. "La producción emplea a más de 2.000 trabajadores, del cual, el 85% de ellos son mujeres", detalla Eusebio Olmedo, presidente de la Asociación de Fabricantes de Mantecado de Estepa, a la que pertenecen 20 de las 23 fábricas que hay en la región.

Rosario González es ama de casa y lleva más de 20 años trabajando en las fábricas. "Desde que era pequeña aprendí a envolver, a amasar, a cortar... todo lo que requiere la fabricación del mantecado. Y es un trabajo que me viene muy bien para ahorrar", cuenta mientras envuelve los tradicionales mantecados con doble papel y usando la técnica llamada de doble fleco sin perder la atención en ningún momento.

"En Navidad se facturan hasta 50 millones de euros, y se fabrican de 18.000 a 20.000 toneladas de producto, depende de la demanda. Este año, la crisis se ha manifestado, pero de forma muy leve", estima Olmedo.

"La producción crea además sinergias con otros sectores como artes gráficas, consultoría y técnicos. Porque toda la maquinaria utilizada para el desarrollo de nuestros productos es diseñada y elaborada en Estepa. Ya vamos por la quinta generación de fabricantes de mantecados y lo que tenemos que hacer es preservarlo para que dure otros diez años más", cuenta Olmedo, que reconoce el orgullo de recibir la denominación europea y asume la responsabilidad de seguir manteniendo la calidad. "Esto es un patrimonio para el pueblo", destaca.

"En los años cincuenta llegó a haber más de 140 fábricas pequeñas y ahí es cuando se van abriendo fronteras regionales. Se hizo muy buena campaña de publicidad sin pretenderla. Los enfermeros, los funcionarios de Correos, los representantes de automóviles que salían fuera del pueblo a trabajar se lo vendían a sus compañeros y así se difundió. También la emigración andaluza a otras regiones como Cataluña o País Vasco propició su difusión", acuña Manuel Salas, secretario de la asociación.

"En los años setenta éramos referentes nacionales de mantecado de canela, el 98% de las fábricas están en Estepa, y después nos fuimos diversificando con polvorones, productos con chocolate... que también tienen mucho éxito, y los distribuimos durante todo el año como marcas nuestras y blancas", dice Olmedo. "Aunque llevemos años trabajando en esto, no nos cansamos nunca. En Navidad, siempre comemos mantecados. Es que están riquísimos", dice González.