Gastrolocura en Módena

De la escuela de poetas que fue elBulli se nutre hoy la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo que ofrece la revista Restaurant. Los primeros puestos están ocupados por amigos (algunos, discípulos) de Ferran Adrià: Rene Redzepi (Noma, Copenhague), los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, San Sebastián). Este año, el primer cuarteto lo completa el italiano Massimo Bottura, cuya Osteria Francescana, en Módena, ha ascendido de la sexta a la cuarta posición planetaria y cosecha ya tres estrellas Michelin. Lo que, por lógica matemática, lo convierte en el mejor restaurante de Italia. Matiz digno de mención, porque es meritorio ser sublime en un país en el que abunda la excelencia (Combal Zero, en el puesto 28º; Le Calandre, 32º; Cracco, 33º; Dal Pescatore, 38º, e Il Canto, 39º).

Massimo Bottura es hoy símbolo de la vanguardia culinaria italiana, en parte aprendida de su paso por elBulli junto a Redzepi, entre 1999 y 2000. "Hay un antes y un después de elBulli", ha declarado en más de una ocasión, mientras él mismo se perfila como uno de los más dignos representantes del después.

La Osteria Francescana, abierta hace dos décadas, es un establecimiento de fachada minimalista que presagia un restaurante tan sobrio como su origen: nació como posada para peregrinos, contigua a un convento franciscano, en pleno centro de la Módena medieval. Recibe al visitante con una sala de estar al uso: una librería habitada, sofá de diseño, lámparas de luz tenue y, sobre todo, obras de arte, de las que Bottura se declara coleccionista y apasionado. Más allá, dos recintos con menos de una docena de mesas desde cuyas paredes otean grandes cuadros (varios del gurú del pop Mario Schifano, el Warhol italiano) y los ojos profundos de Edith Piaf, que crean la atmósfera intimista enseña del local.

La vanguardia viene después. Llega, modesta y apropiadamente franciscana, con Bottura. Sus modos pausados y gesto amable confunden, porque en el fondo es un cocinero transgresor (lo que le ha valido algunas críticas en su propio país), aunque no revolucionario. "Evolución, no revolución", predica, junto a otra premisa esencial que le define: "tradición yuxtapuesta con una dosis de irreverencia".

Sándwich de mortadela

Así, enamorado de los productos de su tierra, la Emilia Romaña, con el mejor fiambre de la vecina Bolonia elabora su memoria de sándwich de mortadela; con el mejor vinagre de la ciudad, un croccante de foie gras con almendras y avellanas al balsámico de Módena; con las mejores trufas de las colinas boloñesas, una tartaleta de puerros y chalotas, y con el mejor parmesano envejecido en cinco años, una presentación en diferentes texturas y temperaturas.

Bottura, aunque en cada entrega abandona los fogones para explicar personalmente el arte de su obra, cede el protagonismo a los platos. De ese modo ensalza la humildad de la alubia o de la lenteja, cocinada la primera con pasta y la segunda en ravioli, y la simplicidad del cotechino, un fiambre típico de Módena a base de cerdo. Se explaya con una de sus creaciones contradictorias, el bollito misto non bollito, un cocido mixto que no ha sido hervido, compuesto de carnes cocinadas por separado, al vacío y a baja temperatura. Y exento de aroma; para paliar la carencia, agrega su toque de genialidad: esgrime un espray, que vaporiza sobre mesa y comensales, y expande un perfume a asado y a horno abierto. Queda redimida la sencillez poética del plato.

Por último, broche final: una cucharilla de plata llena de oro líquido, vinagre puro de Módena de 45 años. Un desafío (más) al paladar.

Pero todo sin estrépito. La vajilla es blanca, silenciosa y perfecta, solo salpicada de licencias como el aura dorada del bajoplato o la presentación de una tarta estrellada en un plato roto, ejemplo de gastronomía visual. Los grissini recién hechos son repuestos con regularidad y discreción, en una bandeja que, sin que se sepa muy bien cómo ha llegado, siempre aparece llena sobre la mesa. Y la calidad de la bodega se refleja en una carta-libro de vinos que por sí sola ya hubiera merecido una visita a Módena. Para descifrarla es imprescindible la presencia del sumiller y jefe de sala, Giuseppe Palmieri, que actúa de orientador sobre uvas (la croatina ecológica, un descubrimiento) y viñedos.

La torre Ghirlandina

Aunque a veces poco profeta en su tierra, el italianísimo Bottura se ha convertido en el mejor embajador de Módena, una gema de la llanura padana, ciudad apacible y amable como él. A unos kilómetros de los Apeninos y rodeada por el Secchia y el Panaro, afluentes del Po, la vida transcurre por calles empedradas, fachadas de pórticos y lugares patrimonio mundial, como la catedral, la torre Ghirlandina y la piazza Grande. Entre sus atractivos turísticos, la casa automovilística Ferrari, con sede en la cercana localidad de Maranello, y la Accademia Militare Italiana, que alberga una importante colección de bienes artísticos y culturales. Además de la Osteria Francescana, magnífica excusa que justifica el viaje y una gastrolocura.

Consejo: puesto que "la alimentación no es una ciencia matemática, sino emocional", en palabras del maestro Bottura, mejor practicarla en compañía de amigos. Y a ser posible, los mejores.