Las setas, el caviar de otoño

Otoño y setas son casi sinónimos, aunque este año hayan llegado un poco más tarde, como las lluvias. A la luz de cómo están las tiendas y los restaurantes especializados de Madrid, no parece un mal año, aunque no es lo que opinan algunos expertos como Julián, el propietario de El Cisne Azul, uno de los principales sitios donde encontrarlas en la capital. Ofrecemos un recorrido por aquellos lugares de la ciudad en los que pueden comprarse o degustarse a placer.

- El Cisne Azul (Gravina, 19). Es el templo de las setas en la capital. Julián (63 años) es su impulsor. Empezó hace 25 años, aunque lleva 40 con este local de Chueca, del que no ha cambiado ni el forro de las paredes: "Este era un barrio muy malo, mucha droga y mucha delincuencia. Luego vinieron los del Orgullo y lo modernizaron y yo tuve que distinguirme del resto de los negocios

en algo y elegí las setas", cuenta. Se ha tirado 25 años subiendo al monte, a las sierras de Gredos y de Albarracín, buscando setas. "Ahora hay empresas que me las sirven y ya no subo, por edad y porque la mujer no me deja", ríe. En su sartén se cocinan todas: boletus, amanitas cesáreas, níscalos, trompetas... Sus vitrinas y su barra lucen ejemplares en sus dos versiones: enteras y cortadas. Listas para el fuego.

- El Imperio (Galileo, 51). Es la casa de Gonzalo del Blanco Alonso (63 años) y de sus dos hermanos y socios, procedentes todos de León. En la calle de Galileo, frente al teatro de la Abadía, cocinan desde hace 20 años setas por doquier. Además de en el modo degustación en guisos espectaculares como con crestas de gallo, carrilleras o rabo de toro.

- La Casa de las Setas (plaza del Conde de Miranda, 4). Gilberto Muñiz (Santander, 1963) montó su tienda hace cinco años, "cuando compraron el mercado de San Miguel y nos tuvimos que marchar", recuerda. Él había empezado en el mercado en 1999. Puede trabajar hasta con 50-60 variedades al año. "Este año todavía hay poca cantidad y eso hace que suban los precios, pero bajarán a medida que vengan las lluvias", augura quien dice que se trae especies de Andalucía en invierno y del norte en esta época, "todo de España".

- La Verde Doncella (Embajadores, 51). Esta frutería selecta que regentan Isabel Jiménez y su marido está sin setas aún a estas alturas del año: "Hay tan pocas que están carísimas", justifica Isabel, que confía en que venga mejor el tiempo, bajen los precios y tener entre seis y siete variedades como todos los años.

- Frutería Aragón (plaza de las Salesas, 8). Es una frutería de toda la vida que ha puesto el énfasis en la calidad del producto. Allí, los tenderos, José y Pedro, ofrecen siempre

lo mejor. También en el apartado de las setas, que trabajan todo el año.

- La Flor de San Miguel (Mercado de San Miguel). Es el puesto de Santiago Gil (55 años) en el renovado mercado madrileño. Este extremeño trasladó su tienda de setas de la calle de Hermosilla a este selecto lugar.

- La tienda del Valle (plaza de la Villa, 5, Rascafría). Una pequeña tienda de productos ecológicos de la sierra de Madrid, en la que se pueden encontrar también setas de temporada.