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Reportaje:

Los jamones que se llevó Guijuelo

La industria del fiambre porcino rastrea la historia de sus productos para documentar la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida a la Unión Europea

Hay empresas en Lugo que ya van por la tercera generación y se conocen bien esta historia. En la primera mitad del siglo XX, los productores de porcino de Guijuelo venían a Galicia para abastecerse de jamones. Pagaban muchas veces en metálico, pero también se practicaba el trueque. Los lucenses les entregaban los cuartos traseros curados de los cerdos que criaban y, a cambio, de los salmantinos recibían los tocinos que Guijuelo no comercializaba. La fama se la llevaban estos pero, en realidad, muchísimas veces se trataba de jamón de Galicia, explican desde la sede del Consello Regulador Lacón Galego.

El propio Guijuelo, según Miguel Fernández, director del Centro Tecnolóxico da Carne en Ourense y presidente del comité científico del Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Lugo este año, reconoce el papel que representó Galicia, como primera y mayor proveedora, en el nacimiento de su negocio más próspero. Los patriarcas que fundaron las que hoy son marcas de prestigio, algunos de ellos todavía vivos, prácticamente "se abastecían" aquí, "que era donde había cerdos en abundancia", asegura Fernández. Se criaban de forma extensiva, alimentados con castañas y bellotas, y el clima, con frío en el interior y una humedad "que en una fase del proceso de curación es necesaria", ayudaba también al producto.

"Ahora Bruselas es más exigente. Ya no cuela lo que colaba hace 20 años"

PP, PSOE y BNG votaron a favor de que se proteja también el chorizo

En aquellos tiempos, en las cuatro provincias "todo el cerdo era porco celta o celta cruzado". Ni rastro de large white, la productiva raza sonrosada que en la segunda mitad del siglo XX fue adueñándose de los cortellos y acaparando el mercado, y menos aún de ibérico, el cerdo de pata negra que ahora se identifica con las denominaciones de origen Guijuelo y Dehesa de Extremadura. "Con el jamón se pagaba todo", explica Fernández, por eso los gallegos preferían quedarse con las ganas y reservarlo para la venta. "Desde el punto de vista nutricional, la grasa del tocino les era más provechosa", dice, "porque les aportaba las calorías que necesitaban para trabajar".

Con el tiempo, el cerdo gallego saltó a la fama en España por sus brazos, y sus piernas quedaron eclipsadas por otras más esbeltas que se curaban fuera. El lacón es un invento diferente porque se come cocido. En otras zonas productoras de porcino, con el llamado "brazuelo" se hace paleta. Pero los grandes productores, ahora, quieren que la UE reconozca los méritos de las cachas de gorrino engordadas y curadas en Galicia, y también la especificidad del chorizo. Así que se han puesto a rastrear en su pasado.

Las empresas que integran el consejo regulador del Lacón, con sede en Lugo, son las que, un mes antes del San Martiño, llamaron a la diputada del PP Emma Álvarez Chao, procedente del sector ganadero y portavoz de Montes, y le pidieron que llevase al Parlamento gallego una iniciativa para reclamar a la Xunta que empiece a tramitar la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) tanto para el jamón como para el chorizo. El 14 de octubre, todos los grupos votaron a favor de una propuesta que, según la parlamentaria popular, ya se había recogido en tiempos de Fraga y, "en 2005 [con el cambio de Gobierno], los trámites, más adelantados en el caso del chorizo, quedaron sobre la mesa".

Las conversaciones entre los industriales del sector porcino habían empezado allá por el año 85. En 1996 se reunieron en la Consellería de Agricultura y en 1997 consiguieron la protección para los brazos del cocho. "Es un absurdo que solo el lacón tenga IGP cuando todo procede del mismo animal, criado de la misma manera", comenta Álvarez Chao. Si se hace el "seguimiento" de cada puerco y cada uno está identificado desde que nace hasta que se despacha en la charcutería porque así lo exige la etiqueta de sus extremidades delanteras, "no tiene sentido" que no se aproveche el proceso para el animal entero. Hace tiempo, el sector demandó también la IGP para la androlla y el botelo, pero de momento la UE no parece convencida y ha exigido más documentación.

"Ahora la UE es más exigente. Lo que colaba hace 20 años ya no cuela", dice Miguel Fernández. Pero cuando se le pregunta si no habrá ya demasiados chorizos y jamones protegidos en Europa y se le recuerda que al Salami italiano la UE le negó la IGP, el experto responde que los productos gallegos seguramente van a tener más éxito porque "no están tan manidos".

Si salen adelante las IGP, el consello regulador del Lacón tendrá que buscarse otro nombre como entidad que incluya media anatomía del marrano. Este colectivo agrupa bastantes explotaciones porcinas y ocho empresas de Lugo y Pontevedra que fabrican embutidos y fiambres, pero Coren (Lourisierra), con secaderos en Huelva y Extremadura y una producción anual de 750.000 jamones, es la más poderosa con diferencia. Tanto, que aunque fueron los productores de porco celta quienes consiguieron para Galicia el Congreso Mundial del Jamón, fue Coren quien lo financió. Podría pensarse que, en la documentación que ahora la Xunta tendrá que remitir a Bruselas, será el grande quien decida las características que deben definir el jamón y el chorizo de Galicia. Pero el director del Centro Tecnolóxico no lo cree posible: "El proceso no puede someterse a los caprichos de uno u otro. Las Administraciones buscarán el acuerdo de todos, y en el período de audiencia, todas las industrias, hasta las más pequeñas, podrán alegar".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 16 de noviembre de 2011