Quesos salidos de la Universidad

Cuando se viaja por la provincia de Lugo no es difícil llegar a la conclusión de que la cultura de la leche influye en el vivir de las gentes lucenses. Vacas pastando aquí y allá; contenedores metálicos de leche que, colocados por los vaqueros en los márgenes de las carreteras, esperan la llegada de los camiones de recogida de las empresas lácteas; carteles rústicamente escritos que indican lugares en los que se elabora y vende queso artesano... Ese es el paisaje que se puede observar desde el coche.

Lo que seguramente pocos saben es que la influencia láctea llega incluso hasta la misma Universidad de Santiago. Asociado a ella funciona desde hace algunos años el Centro Tecnolóxico Lácteo de Galicia, del que han salido tanto la tecnología y los procesos de producción con que opera Innolact, una empresa de Castro de Rei (Lugo) que fabrica queso de untar, como Jesús Zapico, su director gerente.

Cuando Innolact vende sus productos, además de por el territorio español, en mercados tan variopintos y lejanos como Portugal, Francia, Reino Unido, Malta, Chile, Uruguay, Líbano y Emiratos Árabes, parece fácil lo conseguido por un grupo de emprendedores gallegos provenientes en su mayoría del ámbito universitario. Nada más lejos de la realidad, "no ha sido sencillo, ni mucho menos. Hemos tenido que aprender a negociar con culturas muy variadas, con diferentes formas de trabajar", mantiene Zapico.

Con la fría humedad de las instalaciones de producción de la empresa como telón de fondo, Jesús explica que desde el comienzo de las investigaciones en la Universidad intuyeron que el proceso de elaboración del queso crema que investigaban y la tecnología que estaban desarrollando ofrecían algo totalmente nuevo, por lo que podía tener interés para las empresas queseras. "El fabricante de quesos, al contrario de lo que sucede con la mayoría de la industria láctea, trabaja con procesos muy estandarizados, con un nivel muy bajo de innovación. Nuestro método permitía trabajar a la carta, según las necesidades y aplicaciones precisas en cada momento. Sin embargo, nadie se interesó por incorporarlo a sus niveles productivos".

Por esta razón, y después de llamar a muchas puertas, los investigadores se plantearon una alternativa: fundar desde la propia Universidad una empresa que rentabilizara comercialmente la investigación desarrollada. Había nacido Innolact, una excepción, pues "en la universidad se hace mucha investigación que, a menudo, nunca llega al mercado. Nosotros lo teníamos", recuerda Zapico.

Tenían un producto nacido de la innovación y que respondía a una necesidad de la industria ("aprovechamos lo que se llama leche mazada, la leche semidesnatada que genera la producción de mantequilla, hasta ahora desaprovechada comercialmente. Entre otras ventajas, esta leche previene el cáncer de colon, favorece el desarrollo intelectual de los niños y protege contra infecciones alimentarias").

Innovación. Es la palabra que sale de la boca de este emprendedor una y otra vez y que ha permitido a Innolact, además de acceder a ayudas económicas de la Xunta y del Ministerio de Industria imprescindibles para su desarrollo como industria, plantearse alcanzar una facturación de tres millones de euros para este año. "Los 200.000 euros de capital que aportamos los socios promotores eran insuficientes para levantar una empresa como esta, así que tuvimos que buscar los 1,4 millones de euros de inversión que necesitábamos para empezar", cuenta el emprendedor tras haberlo conseguido.

Así es como una plantilla de 14 personas, "el 70% de ellos universitarios", presume Jesús Zapico, ha hecho posible un pequeño milagro: que un queso elaborado en un pequeño pueblo de Lugo acabe en un sándwich consumido en la capital de Emiratos Árabes.