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Reportaje:Gastronomía

Delicias vikingas para todos los gustos

El naturalista Magnus Nilsson pisa fuerte en la nueva cocina sueca

Si vas a Fäviken en verano, podrás ver el sol de medianoche. Si vas en otoño o invierno, verás nieve. Se dejan fuera el frío y las botas de montaña para adentrarse en una cabaña donde brota la naturaleza y el calor de hogar que Magnus Nilsson mantiene como un refugio culinario fuera del mundanal ruido. Pero este chef de 27 años hará mucho ruido gastronómico en la nueva cocina nórdica. Ya está entre los elegidos de la lista 50 Best de la revista Restaurant y será una de las estrellas de Madrid Fusión 2012, donde hace cinco años fue "como visitante" junto a Pascal Barbot, con el que trabajó tres años en L'Astrance y con quien comparte sintonía estética.

Además de Noma y el avance vikingo de procedencia danesa, "en Suecia hay vida", dice sonriente Nilsson ante un horno-parrilla Josper de fabricación española. Lo ha probado en los asadores vascos que le gustan y "es más barato que los hornos de aquí", afirma mientras corta finísimas lonchas de panceta, como un sashimi porcino, y las coloca sobre platos-piedra. Pizarras y lascas de granito son, junto las maderas talladas, son elementos básicos en la vajilla rústica de Fäviken (www.favikenmagasinet.se). En el restaurante, donde comen 12 personas, las pieles de los animales que habitan en los inmensos bosques del norte de Suecia y las pieles arbóreas abrigan a la reducida clientela. La tenue luz de las velas rompe la penumbra y los comensales posan la vista en el extraordinario paisaje que se cuela por los ventanucos y en la decoración rural que cuelga del techo en algunos rincones: embutidos y bacalao puestos a secar.

Todo lo que se degusta en Fäviken procede del lugar y los alrededores

Gamo, reno, alce, vaca, cerdo, urogallo, trucha, salmón, vieira... son algunos de los ingredientes que maneja Nilsson. "Soy feliz porque tengo el restaurante que quiero", afirma. Lo consiguió en 2008. Antes había huido de Estocolmo porque no tenía la materia prima que consideraba necesaria para practicar su cocina: "el mejor producto preparado de manera simple". La pureza y el minimalismo técnico es su camino para "volver a las raíces, a una herencia que no aprovechábamos".

Todo lo que se degusta en Fäviken procede del lugar y los alrededores. Cada día sale un par de horas para recoger plantas y brotes. En verano es cuando el paraíso verde nórdico da sus mejores frutos, y Nilsson conserva lo que recoge para disponer de ello en los tiempos de crudeza climatológica. Incluso las carnes son maduradas durante varios meses.

Tiene huerta para cultivar sus verduras de forma ecológica y, también, a pie de cocina, lagunas con patos y peces que acabarán en su cocina. Los líquenes que tapizan las piedras son servidos como aperitivo crujiente. Del pan a las galletas para el café, todo sale del horno de Fäviken. Nilsson conserva los utensilios que su abuela utilizaba y hasta la masa madre, que sigue dando consistencia y sabor auténtico a las rebanadas. El acento de autenticidad es tan fuerte en las manos e ideas de Nilsson que él mismo y un cocinero de su equipo sierran el hueso de la res recién sacrificada para extraer el tuétano a la vista del público. En sus platos lo probarán luego, en un tartar que también lleva trocitos de corazón vacuno y germinados de cebada. Lo que no produce Fäviken son los vinos que sirve (biodinámicos), pero sí tiene cerveza de la zona.

Para completar la voluntaria reclusión de quienes peregrinan a estos confines de Suecia, hay atractivos como un hotel y un spa con vistas al horizonte.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 14 de octubre de 2011