Torrija de horchata

El viejo modelo se agota. Se extinguen los restaurantes ampulosos de precios elevados y servicios de alta escuela a la usanza decimonónica. Y no solo en España, sino en toda Europa. Los profesionales que no sean capaces de verlo se tendrán que sumar a los cambios con retraso. En el ámbito de las grandes metrópolis se imponen los restaurantes desenfadados, comprometidos con la cocina de calidad, de interiorismo cálido, servicio acogedor y una carta de vinos de categoría media, seria, pero no pretenciosa, con interesantes vinos por copas. Tales son las pautas por las que se rige este local, inaugurado en la primavera pasada bajo la iniciativa de Raúl Alexaindre (Ca Sento) en alianza con otros dos socios, Enrique Jiménez y César Olmos. Un lugar que desde entonces cosecha éxitos cotidianos en Valencia. Un testimonio adicional de adaptación a las actuales circunstancias económicas bajo el impulso de otro cocinero de campanillas que se suma a la lista de los que ya se han aferrado a la tabla de salvación de las segundas marcas. Tendencia que sigue el rastro marcado por Quique Dacosta, Dani García, Andoni Aduriz y tantos otros.

Trenca Dish ocupa una antigua casona en el barrio del Carmen, con comedores situados a diferentes alturas, patio interior cubierto por una claraboya que permite el paso de luz natural, con un interiorismo acogedor resuelto con mobiliario indefinible. Local demasiado ruidoso, con individuales y servilletas de papel en las mesas, servicio de sala con altibajos y un magnífico menú del día reseñado en una pizarra a la vista, compuesto por cuatro entrantes, un plato a elegir y postre a precios que fluctúan, según los días, entre 15 y 18 euros. Y todo ello con horarios ininterrumpidos que abarcan desde las 14.00 hasta la media noche.

Pequeños bocaditos

Al margen, en la carta figuran numerosas tapas con las que los clientes pueden componer su propio menú en torno a pequeños bocaditos tan sabrosos como convencionales. Es lo que toca. Basta un rápido vistazo a los enunciados para corroborar su estilo casero. Croquetas, tortilla de patatas, morcilla de arroz con trinchat de col, patatas paja y huevo, navajas al limón, coca de queso mozzarella con tomate y albahaca, carrillera de vaca estofada, raciones de jamón ibérico y torrija de horchata con helado de turrón y toffee de café, uno de sus postres estrella. Hasta el pan, rústico, de sabor intenso, que procede del obrador de Paco Roig, el mejor panadero de la Comunidad Valenciana, constituye un viaje a tiempos pretéritos.

Al hilo del menú se penetra de lleno en sus especialidades, algo pasadas de sal en distintos momentos. Son magníficos los buñuelos de bacalao al estilo de Ca Sento, resulta más que agradable la ensaladilla rusa con polvo de aceitunas negras y da la talla el bocadito de bonito con hojas silvestres. Lo mismo que el suculento huevo a baja temperatura servido en vaso con puré de patata. O las patatas bravas, que calcan sin tapujos las de Sergi Arola. Entre los platos de más peso, unos seductores canelones de setas con besamel, y una all-i-pebre de anguila bastante convincente. Como remate, arroz negro caldoso tan pasado de sal que no resulta posible apreciar otros sabores. Y para concluir, dos postres con pretensiones, la ganache de chocolate con helado y su famosa torrija de horchata con helado.