El brillo de las cazuelas

Los concursos gastronómicos obligan a madrugar en la Aste Nagusia. La inscripción de los participantes es la primera actividad de la mañana, adelantándose incluso al txupin y a la diana de txistularis. Los aficionados a la cocina llegan cargados de cazuelas, utensilios y bolsas de supermercado cuando todavía transitan por El Arenal muchos rezagados de la juerga nocturna y los barrenderos se afanan en acabar con los restos de la diversión.

Las mañanas gastronómicas empiezan con una jornada dedicada al taller de cocina, pensado especialmente para enseñar a los niños a moverse en los fogones. Los concursos fueron una iniciativa de las comparsas pensando en recuperar la cultura gastronómica tradicional y animar a los jóvenes a cocinar. La competición empieza con la tortilla de patata, barata y sencillo, apta para todos los públicos. "Tratamos de animar a la participación", explica Pedro Prieto, uno de los comparseros que organizan las pruebas. Ese año se han presentado 311 tortillas, un éxito que superó la participación de ediciones anteriores. En las pruebas de bacalao a la vizcaína y al pilpil también hubo más cazuelas que en 2010, y ayer compitieron 153 participantes en el concurso de marmitako, un 10% más.

El concurso de tortilla de patatas ha sumado más de 300 participantes

Las comparsas se proponen recuperar algunas tradiciones gastronómicas

Para los buenos aficionados, el bacalao a la vizcaína es la cumbre, pero la complicación de la receta ha asustado tanto que los concursos prácticamente han desaparecido. "Las comparsas nos empeñamos en recuperar la salsa vizcaína para los concursos gastronómicos y lo estamos consiguiendo", apunta Prieto.

La cuadrilla que forma el grupo municipal socialista no falta el día que toca bacalao a la vizcaína. El portavoz del PSE en el Ayuntamiento, Txema Oleaga, ejerce como jefe de cocina de un equipo al que se suman la senadora Lentxu Rubial o la exconcejal bilbaína y hoy juntera Begoña Gil, entre otros compañeros de partido. El trabajo se reparte entre todas las manos. El lehendakari, Patxi López, llegó el pasado jueves cuando la faena ya estaba casi terminada. "Le tocó probar el punto de sal", apunta Oleaga. Lo que el edil socialista eleva a rango de secreto de Estado es su truco para potenciar el sabor de la salsa.

"Es cuestión de muñeca. Agarrar por el borde y darle fuerte". ¿Tenis? No, es el resumen de la técnica para sacar la gelatina del bacalao y convertir el aceite de oliva en untuoso pilpil, en palabras de un espectador del concurso que hablaba con autoridad de la forma de manipular la cazuela de barro. Gontzal Azkoitia, participante en esta prueba, defendía, en cambio que se trata de "hacer bailar las tajadas" en el aceite, moviendo con mimo la cazuela. Azkoitia no renuncia a guisar al calor de las brasas de carbón vegetal, empleando una puchera de las que utilizaban los ferroviarios para preparar su comida. Con deportividad, comparte sus trucos: su pilpil mejora el color al freír junto con los ajos un buen ramo de perejil.

La mañana se alarga en el Arenal y se va animando con contundentes amaiketakos. El vino no falta y hay hasta quien se anima a preparar una sangría. Pasado el mediodía, empieza a preocupar a los segundos cocineros el remate del menú, con ensaladas, guarniciones o hasta una buena paella.

Entre los grupos participantes son mayoría los hombres. Patxi Lazkano es uno de los 30 miembros de una cuadrilla de Urduliz que desde hace 12 años participa en el concurso gastronómico de Bilbao, todos varones de entre 30 y cincuenta y tantos años. Cuando Lazkano y sus amigos empezaron a cocinar en El Arenal era frecuente que los participantes se fueran luego con las cazuelas a degustar los guisos bajo techo. "Buscaban la comodidad de una buena mesa", dice como disculpándoles. Poco a poco la tendencia ha ido cambiando. Ahora centenares de personas comen bajo los árboles del Arenal en Aste Nagusia.