Costillar carnoso
Aunque sea un infanticidio terrible comer cordero lechal, lo hacemos.... En fin, pasado este trauma, vamos a la cazuela. Para ello, mil formas de asarlo y cocinarlo. Desde asado en hornos de leña, a hacerlo a la plancha, a la parrilla sus chuletitas, en caldereta con patatas -magnífico lo hace Luismi en el Ruta en Jarandilla de la Vera (Caceres)- o las piernas asadas, que tan ricas están con sus patatas panadera o una simple ensalada de lechuga trocadero con cebolleta fresca, aceite, sal y unas gotas de vinagre de Jerez. En fin, para el cordero formas mil. También dependerá de la raza. Una de mis favoritas, el pré salé de la Bretaña francesa, de costillar carnoso y sin sabor a borrego, como también sucede con los merinos burgaleses, de pasto seco y fino. Se entiende que sin las servidumbres del viaje al matadero, en penumbrosos camiones, donde se orinan encima y marcan sus carnes para el futuro.
En mi memoria, un cordero absoluto y maravilloso fue el del Racó de Can Fabes, con su chef Santi Santamaria al frente, que en paz descanse. Este hacía, y su familia continúa haciendo, un gigot de cordero asado y caramelizado a la salvia fresca que justifica ir hasta Sant Celoni.
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