Crema de maíz
Dos elaboraciones muy sencillas para un producto singular, muy poco usado en fresco en nuestra cocina popular moderna. Me encantan los granos de maíz frescos, acuosos, dulces y con una fina membrana que los envuelve. Sé que así no se reconoce a una planta que se seca y se asocia a las palomitas de maíz. En Quique Dacosta Restaurante hacemos un plato de granos de maíz fresco a la parrilla. Desgranamos la mazorca, pintamos los granos con aceite de oliva, ponemos sal y lo colocamos en un colador de acero, y este a la parrilla. Si no tuviéramos parrilla, los salteamos a la sartén muy muy caliente, para que se grille, coja ese sabor, y quede crudo. Una vez asados, se les puede incorporar encima láminas de foie gras, ingrediente más pretencioso que el humilde maíz, pero es la asociación natural, de lo que se alimentan los patos... Un toque fresco para el plato sería hacer brotes con las semillas, a partir de grano seco, hidrataríamos y entre papeles húmedos germinaríamos la planta.
Hacer una crema de maíz es igualmente sencillo: maíz crudo en un plástico; caldo de ave. 30% de maíz, 70% caldo de ave. Calentar el conjunto en el microondas cuatro minutos a máxima potencia y triturar en vaso americano, a máxima potencia, y colar. Punto de sal y listo. quiquedacosta@quiquedacosta.es
