Cocina de entidad

Es conocido Arbequina por la promoción de los productos de su zona, como las alcachofas, los pescados azules o las setas cuando la temporada así lo aconseja, elementos con los que Modesto Fabregat -chef de la casa- organiza jornadas que permiten degustar en múltiples versiones lo mejor que cada uno de ellos porta en sus entrañas en cuanto a perfumes, sabores, texturas y otros tantos signos que los caracterizan.

Allí se insinúa una cocina de entidad, que aprovecha, como señalábamos, los productos más sobresalientes de la temporada -y de la lonja- para componer platos complejos en su estructura y brillantes en su sabor, a la vez que alimenticios.

Los complementos, más que los contrastes, destacan en algunas concepciones tan sugerentes como la ensalada de conejo confitado, que se une a elementos vegetales de moderado sabor -las lentejas- cuya presencia presta solidez al plato, y a otros como las navajas -rotundas con su fuerte personalidad marina- para lograr un juego en el que todos los elementos son reconocibles y destacables, aunque se coaligan en los sucesivos bocados para componer un sabor pacífico y agradable. Sucede algo similar con las láminas de alcachofa -prácticamente chips- que se inundan del potente sabor del queso de Almedíjar que las acompaña o con cualquier plato de los entrantes que ofrece la carta.

Similares criterios se imponen en los platos principales: pescados de fuerte personalidad sobre sepionets en su tinta y tomates, u otros más livianos que se sirven sobre un suquet y se acompañan con caracoles de mar.

Todo ello en muy satisfactorias raciones, en el centro de la ciudad y en un agradable, moderno y espacioso entorno.