Reportaje:

Galipizza y hamburguesa con grelos

Un hostelero de Viveiro patenta una pizza a base de productos gallegos

Pizza de grelos con raxo y panceta o hamburguesas de ternera con queso San Simón, chorizo y nabizas en lugar de lechuga. No es el extravagante experimento culinario de un universitario hambriento. La Galipizza es toda una marca registrada, cien por cien gallega, que arrasa entre los comensales de la Mariña lucense y que planea expandirse mediante franquicias a Asturias, Vigo o Tenerife.

Innovación gastronómica y una pizca de nacionalismo aplicada a la cocina sobre una gruesa base de pizza que sabe a pan de aldea con mucho jugo e ingredientes tan inesperados como la vieira, el bacalao o la harina de maíz. El padre de la Galipizza es José Manuel Vázquez, Lema, un hostelero viveirense de 41 años que montó la primera pizzería del pueblo en 1993, cuando la comida rápida y el reparto a domicilio todavía no se estilaban en municipios pequeños como Viveiro.

Pasó de mesón familiar a tener 30 empleados y otros negocios hosteleros
Usa queso de San Simón, O Cebreiro o Arzúa-Ulloa, "nada de mozzarella"

Tres años después, abrió otro local en Ribadeo que gestionan su hermano y su cuñada. Desde entonces, dice que no han parado de trabajar para convertir los dos Pizzbur en el epicentro de la gastronomía mariñana a base de reinventar el negocio y sus recetas.

Cuenta que ideó la primera galipizza en 2006 para un concurso de tapas de Ribadeo. Amasó una base de pan con harina de maíz y la cubrió de queso San Simón. "Nada de mozzarella", aclara Vázquez, "todos los productos son del país". Mezcló grelos con raxo y panceta y engordó la masa para conquistar el paladar de una clientela acostumbrada a la abundancia. Fue el plato que más gustó, recuerda Lema, pero el jurado lo descalificó porque "era muy grande para ser una tapa". Con todo, se llevó una mención especial y la incluyó en el menú.

De las cocinas de los Pizzbur de Viveiro y Ribadeo salen a diario decenas de galipizzas de huevos rotos con gambas, zorza con patatas panadera o la Fogar de Breogán, una de las más populares de la carta, que mezcla los quesos de O Cebreiro, San Simón, Arzúa-Ulloa y de tetilla.

Su propietario presume de receta y explica que el secreto es "una masa casera y fresca sin aditivos químicos" que allí enriquecen con productos de la mejor calidad en un negocio que pasó de mesón familiar a contar con 30 trabajadores en nómina y otros dos locales de tapas y copas. En cada Pizzbur, se cuentan seis cocineros, seis camareros y tres repartidores. En verano, con el aluvión de turistas, contratan a más personal para atender la terraza y los pedidos a domicilio de unas pizzas que oscilan entre los cinco y los 17 euros.

El año pasado, con el tirón del Año Santo, incorporaron al menú dos galipizzas xacobeas: Camino Norte (con manzana asturiana y queso cántabro) y Camino Francés, que suma los ingredientes más típicos de todas las autonomías de atraviesa como espárragos navarros y pimientos del piquillo, cecina de León y vieira. Este último invento sigue triunfando en la carta y es una de las pizzas genuinamente galaicas más demandadas.

"Siempre estamos probando cosas nuevas, a veces los ingredientes casan y otras no", explica su promotor, y confiesa que dedica mucho tiempo a rastrear la Red para buscar ideas y recetas que animen el negocio. Cada jueves, en temporada baja, ofrece a sus clientes una tapa nueva por un precio módico: 1,50 euros. Con este gancho culinario consigue que la clientela cate "sus nuevos experimentos de cocina en miniatura". Esta semana probaron con una galipizza de lacón y huevo y una tapa de pato con champiñones y sidra. Los platos más aclamados pasan a una carta que se renueva con frecuencia.

En Semana Santa estrenaron la GaliZbur Platino. Por siete euros y medio, se puede degustar una contundente hamburguesa de ternera gallega con grelos, chorizo, queso del país y pan de bollo que ha revolucionado el menú, junto a la GaliZbur Platino de Boi, con patata en rodajas, cebolla caramelizada y queso de cabra. El truco está "en la primerísima calidad" de una buena carne sin mezclas que compra a un carnicero de confianza. "Tuve la suerte de tener una mujer y una cuñada con buena mano en la cocina que hacen de todo", cuenta Lema.

La sabrosa fama de las galipizzas y las galiZbur ha cruzado el Eo y desde Asturias llegan a menudo pandillas en busca de este bocado que galleguiza la popular receta italiana. "Los gallegos son poco aventureros a la hora de comer y casi siempre piden lo mismo, raxo y chipirones. En cambio, los turistas suelen pedir mucho porque están acostumbrados a raciones escasas y alucinan con lo que damos aquí", bromea el hostelero viveirense.

La buena acogida de sus galipizzas ha llevado al hostelero de Viveiro a plantearse exportar su producto estrella en forma de franquicia y dice que hasta la fecha ya se han interesado por su idea un empresario de Gijón, otro de Vigo y un vecino de A Mariña afincado en Tenerife.

Una camarera sirve a dos clientes en el restaurante Pizzbur en Covas (Viveiro).
Una camarera sirve a dos clientes en el restaurante Pizzbur en Covas (Viveiro).XOSÉ MARRA

* Este artículo apareció en la edición impresa del miércoles, 01 de junio de 2011.

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