Guiso de morros para jóvenes urbanos

Qué pasos hay que dar para que un restaurante llene en todos los turnos como le sucede al recién inaugurado Ten con Ten? La pregunta podría hacerse extensiva a la casa madre, El Paraguas, donde, después de siete años de éxitos ininterrumpidos en el madrileño barrio de Salamanca, sigue siendo difícil reservar. Y eso a pesar de que cuenta con un comedor para 100 comensales y sus facturas se deslizan por escalones de precios elevados. También es curioso que durante todo este tiempo su artífice, el joven Sandro Silva, no haya alcanzado la notoriedad que merecería. Olvido al que contribuye el estilo de su cocina, reconfortante pero tradicional, anclada en la creatividad asturiana de mediados de los ochenta, aquella que practicaba su tío Fernando Martín en el desparecido Trascorrales de Oviedo. Platos sabrosos que no están en la onda de la modernidad (ni falta que hace) y que Silva interpreta con un sentido moderado de la evolución. Recetas caseras para días singulares tan logradas como el pastel (budín) de centolla, las croquetas de fabada, las albóndigas de rabo y las patatas con langostinos.

En este nuevo establecimiento todo pretendía ser más informal, empezando por el interiorismo. Propósito que, según se mire, no ha conseguido Alba Urlé, que ha vestido de clasicismo contemporáneo un lugar cuya estética, en consonancia con las intenciones de sus promotores, debería haber apuntado en otra dirección. Sin duda buscando el desenfado que corresponde a una segunda marca, tal y como refleja la propia carta, repleta de enunciados cosmopolitas, con detalles urbanos y toques asturianos. Sugerencias de nivel medio que, también aquí, encandilan a parroquianos entusiastas incólumes al molesto nivel de decibelios que inundan las salas. A la entrada, una barra con forma de cuadrilátero repleta de taburetes, concebida para comer de manera rápida. De momento, con la misma carta que el resto. En el futuro, con una oferta más sencilla. Justo al fondo, en el gran comedor, decenas de mesas bien puestas. "Algo hemos hecho mal", asegura Silva. "Llenamos, pero no conseguimos atraer a esa clientela joven para la que el restaurante pretendía orientarse. Quizá tengamos que retirar los manteles". Es lógico que la cocina haya rescatado algunas recetas de El Paraguas. Platos de cuchara tan exitosos como las patatas con pez rey a la reina, el guiso de morros y patas, y las verdinas con codorniz. En el resto, cosas para compartir, ensaladas, arroces y recetas de carne o pescado. No están mal las croquetas de faisán, cumple sin aspavientos el pulpo de Pedreiro asado y es una lástima que en la lasaña de alcachofas, de textura agradable, las verduras pasen inadvertidas. Lo que no se entiende es que el divertido risotto de sémola con trufa de verano Silva lo perfume con unas gotas de esa lacra de la cocina moderna, el aceite sintético de trufa blanca. Es suculenta la hamburguesa de rabo, derivada de las albóndigas de El Paraguas, y pasa sin pena ni gloria el suquet de pescado (fondo de patatas panadera, salsa cremosa y tacos de merluza), receta de ensamblaje que no guarda relación con la original de los pescadores. Los postres (tarta de manzana, flan de pera), aceptablemente bien resueltos, se ajustan a las intenciones de la casa.