René Redzepi, un chef danés en salsa verde

Valía la pena emplear los dos días de descanso del restaurante en hacer la ruta Copenhague, Múnich, Bilbao, Vitoria para meterse en otra cocina. Y valía la pena calmar las protestas de la esposa embarazada y los mimos de la hija de tres años cuya foto le sonríe en la pantalla del móvil. A sus 33 años, René Redzepi está en racha, y eso hay que aprovecharlo. "Me apetecía muchísimo venir. Aprendes viendo a otros cocineros y relacionándote con ellos ", dice Redzepi. Pero en este caso el chef de Noma, mejor restaurante del mundo en 2010 según la lista Top Restaurant, tiene un papel central: ha sido invitado por el Congreso Nacional de la Cocina de Autor para abrir en Vitoria su 17ª edición, hasta el 7 de abril.

Redzepi es el invitado estrella del Congreso Nacional de Cocina de Autor

Su 'jornada vasca' incluyó una cena de 11 platos que cocinó para 125 comensales

Si en otras ocasiones los grandes chefs franceses y españoles lucían sus encantos gastronómicos, ahora es el líder del imparable movimiento nórdico quien muestra los cimientos de su fama.

Por una noche, la cocina del restaurante Zaldiarán (anfitrión del congreso) se ha transformado en Noma. Cinco platos de estreno en su carta se trufaron con platos emblemáticos de otros templos culinarios españoles. Era un lujo (constataba Redzepi) compartir escenario de fuego y cacerolas con tipos como Pedro Subijana, Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta o Patxi Eceiza. Seis brigadas en camarote de los hermanos Marx para saciar con 11 manjares la curiosidad de 125 comensales, a 225 euros el cubierto. El menú: puerros con copos de algas y rábano picante; navajas con gelatina de perejil y espinacas y agua de mejillones; vieira con kamut, espelta y otros granos y puré de berros; verduras encurtidas, tuétano y salsas de costilla de cerdo; bitter con acedera; mariscos en red de pescador; salmonete relleno de sus hígados y ñoqui de patata; un juego de si fue lo primero el huevo o la gallina; pichón con hueso de pasta fresca y crema de limón con granizado de gin-tonic.

Pero hagamos flashback del festín de Redzepi [al que asistió el lehendakari Patxi López] y sus colegas. Porque el superchef danés y los cinco miembros de su equipo (una babel de Portugal, EE UU, Suecia, Australia y Reino Unido) aterrizaron caninos el domingo por la noche en Vitoria tras la paliza de avión. Para no pensar en el esfuerzo de la partida (hoy, a las cinco de la mañana, porque les toca servir la comida en Noma), se entregaron a las cervezas y al cigarro fugaz antes de sentarse a la mesa del Arkupe. Sería la única, porque durante los preparativos de ayer en el Zaldiarán solo probarían (de pie) bocaditos de lo suyo y lo ajeno. Así que tras darle al jamón, los pimientos, las cocochas y el chuletón, se fueron al hotel soñando con unas vacaciones. Redzepi trasnochó revisando "los cientos de mails" que se le acumulan, como las cientos de reservas de Noma (a tres meses vista) que su mujer Nadine Levy trata de manejar.

A las nueve y media de la mañana, ya estaban Redzepi y los suyos pelando puerros, rallando rabanitos y desempaquetando bolsas al vacío con los ingredientes. Tranquilo y perfeccionista, el cocinero no aparentaba los nervios que dice tener antes de un evento culinario. Tres horas después, a la una, desfilaron por la calle, bandejas en mano, hasta el Palacio de Congresos donde cocinarían una conferencia con todo un auditorio salivando. "Así nos da el aire", comentaba el chef a quienes le recomendaban pillar un vehículo. Y de pillar uno, el cocinero naturalista iría en bicicleta. "¿Vitoria será la capital verde europea?", preguntaba, sorprendido ante una ciudad "tan limpia como recién construida". Obsesionado con los productos locales y orgánicos, el jefe de Noma tiene sus propios planes verdes: "En agosto, en Copenhague, nos reuniremos para hablar de los mundos vegetales. Invitaré a Andoni Luis Aduriz, a Harold MacGee... la reunión se llamará Vegetation".

El contagio con la filosofía culinaria vasca se le incrementará dada su vinculación al consejo internacional del Basque Culinary Center. "Debemos marcar nuestra responsabilidad social ante el público", comenta Redzepi, hijo de un inmigrante macedonio y acostumbrado "a la austeridad". "Hay que hacer comprender el lujo de los alimentos pobres que se vuelven ricos en un plato creativo". Ejemplos: "Los cientos de tipos de rábanos que crecen en Escandinavia, la ingente variedad de algas, los granos y frutos del bosque...". Más la estrategia de supervivencia ante los duros inviernos: deshidratar alimentos. De zanahorias a vieiras hasta el hígado de bacalao.

Desde que abrió Noma, hace ocho años, "las cosas en la cocina nórdica han cambiado mucho". El efecto Redzepi les ha puesto las pilas hasta en locales modestos. Él ahora disfruta "más que yendo al cine, en los restaurantes chics", cenando y hablando con su mujer (y tomando nota de lo que ve). También se relame el chef con la posibilidad de revalidar su puesto de número uno el próximo 18 de abril en el Top Restaurant: "Me gustaría ganar para que no piensen que somos como las bandas de un solo éxito. Pero si no, seguiría con mi vida. Ninguna lista ni guía tiene la verdad absoluta".