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Reportaje:gastronomía

A la mesa con Brunetti

La autora de novela policiaca Donna Leon publica un recetario

Según la escritora romana Elsa Morante "la única frase de amor posible es: '¿has comido?". La estadounidense Donna Leon (Nueva Jersey, 1942) sigue la misma idea. El sabor de Venecia. A la mesa con Brunetti, ensayo y recetario de cocina italiana de la escritora de novelas policiacas y su amiga Roberta Pianaro (que publica el 22 de marzo Seix Barral), parte del convencimiento de que el buen comer es una muestra primordial de afecto.

"Una de las primeras cosas que me dijeron cuando llegué a Italia hace 40 años, sin hablar una palabra de italiano, fue 'mangia, mangia, ti farà bene' (come, come, te sentará bien). No es más que la aceptación de una verdad muy sencilla: aquella persona que se preocupa por alimentarte, a menudo lo hace movida por el deseo de verte bien", cuenta Leon. Y quien encarna este tipo de atención en su vida veneciana es Roberta, Biba. La nutre cuando se encierra para escribir y fue quien la cobijó cuando llegó a la ciudad sin trabajo ni piso. La amistad se fortificó con los años alrededor de los fogones, al son de charlas de política, literatura y, por supuesto, cocina. La comida es un largo ritual que empieza con la compra. Donna y Biba caminan cogidas del brazo entre los puestos del mercado bajo el puente de Rialto. "Compremos alcachofas", le dice una a la otra. Biba entabla un fugaz intercambio de ideas sobre cómo preparar el rape. Luego toman un café rápido y acuerdan el menú: alcachofas estofadas, camarones fritos, rape con tomate y polenta.

"Quien se preocupa por alimentarte, lo hace para verte bien", dice la escritora

Biba Pianaro no ha leído ni una entrega de las aventuras del comisario Guido Brunetti, ya que la autora rehúsa traducirlas al italiano. "Donna me cuenta las tramas mientras yo cocino y juego a adivinar el final". En la ciudad de las novelas, bellísima pero carcomida por sombras y corrupción, la mesa alrededor de la cual los Brunetti reúnen a su familia es un remanso de paz. Los trucos y recetas de Paola Brunetti, escritas por Pianaro, confluyeron en el libro. Cada capítulo de El sabor de Venecia (entrantes, primeros platos, verduras, pescados, carnes, postres) es introducido por un texto inédito de Donna Leon: "No di nada por sentado, especifiqué todo hasta el mínimo detalle, así que el manual resulte elemental. Un recetario verdaderamente democrático". Su objetivo es una educación del gusto y, si los buenos platos son la más pura forma de afecto, también una educación sentimental.

La cocina de Pianaro es pequeña, pero funcional. "La parte más divertida es la preparación conjunta", sonríen las amigas, mientras una descorcha el Prosecco y la otra lava la verdura. "Es la fase de la paciencia, del placer de conversar y esperar juntas", argumenta la escritora con una sonrisa de veterana. Pianaro encadena gestos sabios y antiguos, con milimétrica eficacia. Leon prueba, mezcla, comenta. Anotaciones prosaicas del tipo "le falta una pizca de sal" se alternan con recuerdos de juventud o consideraciones sobre el pantano político. "Mientras tengamos nuestra cocina estaremos a salvo", concluye la dueña de la casa apoyando en la mesa la bandeja de rape con tomatitos: "mangia, te va a sentar genial".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 20 de marzo de 2011