La duda metódica

Los grandes restaurantes parecen empeñados en reivindicar las costumbres patrias, sin duda en algunos casos impulsados por los movimientos que se revelan en la gastronomía de vuelta al terruño, pero en otros como el que nos ocupa por la necesidad de encontrar las raíces y ponerlas a disposición de los alimentos que hoy, merced al transporte y otras técnicas y tecnologías, pueblan nuestros mercados.

Y se preguntan los cocineros cómo debe realizarse la aplicación de lo estudiado y comprendido cuando se enfrentan a los paladares contemporáneos: ¿deben ajustar el picante de un all i pebre cuando someten a su acción a las sutilísimas kokotxas de merluza o deben conservar la fuerza que lo hizo famoso?, ¿deben conservar los sabores que brinda el faisandage cuando una becada pretenden guisar, o será más conveniente preservar las castas pituitarias del hombre de hoy sin someterlas al insidioso perfume que provoca la descomposición asumida por los antiguos cocineros. La duda corroe a Kiko Moya y Alberto Redrado, responsables de L'Escaleta, pero mientras reflexionan e intentan que sus almas se aquieten nos brindan fabulosas soluciones a clásicos como el pepito de ternera, aquí elevado a la condición de gran plato sin más que ajustar su dimensión y rellenar el pan frito con sutiles cortes de molleja de ternera, para después redondear la operación cubriendo el conjunto con láminas de rufa negra.

O aprovechando los interiores del pájaro antes citado, cocinando no un salmis como era inveterada tradición -acto que podría ofender a las almas bien pensantes-, sino destinándolos a dar color y mucho más sabor al siempre entrañable y conocido arroz de nuestros mayores.