Coreografía de bosque y montaña

Hay que darse prisa. La temporada se acaba. El tiempo se termina. Es el último aviso para los aficionados a los productos invernales exclusivos. "Tan solo quedan tres semanas para que concluya el ciclo de la becada y las trufas", afirmaba Joan a primeros de febrero. Es el primogénito de la familia Juncá y jefe de sala de este restaurante familiar, que junto con sus hermanos Isabel y Jordi, ambos en cocina, regenta una posada rural de finales del XIX fundada por sus bisabuelos al pie de la carretera de Olot a Camprodón, en plena Garrotxa. Familia de hosteleros que por su puntilloso reparto de papeles parece seguir la estela de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca).

"Estamos en un enclave privilegiado. Nada más cruzar los Pirineos las becadas se aproximan a riachuelos y humedales, comederos estratégicos". Hablamos de un gran capricho cinegético, aves de comercialización restringida, que no figuran en las cartas de ningún establecimiento aunque se ofrezcan en lugares -muy pocos- especializados. Piezas costosas, de sabor diabólicamente rústico, que rondan los 250 gramos y se cocinan con arreglo a rituales ortodoxos. "Las maduramos una semana con todos sus interiores", asegura Jordi. "En ciertos casos prolongamos el faisandage hasta 15 días. Los sabores evolucionan. A veces organizamos catas con tiempos variables de permanencia en cámara".

Ya en la mesa, el virtuosismo de la casa induce varios servicios: primero la sopa (crema), poderosa, elaborada con sus carcasas; luego el arroz, suculento, con tropezones de las alas y sus medias cabezas de pico largo que crujen en la boca cuando se rechupetean los minúsculos sesos; en tercer lugar, los muslos bañados por una salsa densa, y finalmente, las pechugas, doradas y sangrantes, presentadas sobre un canapé de sus menudos.

¿Algún otro producto estrella? Las trufas, en el punto álgido de la temporada que concluye. Hongos negros que se recolectan cada mañana y se prodigan exhalando aromas en bocaditos y entrantes. Tal vez embadurnando unas mórbidas bolitas de foie-gras; quizá sobre una suave royal de becada, o acaso en una agradable coca con anchoas de Santoña.

Kilómetro 0

La carta, fiel al ritmo de las estaciones, no concluye con estos productos emblemáticos, sino que incide en platos del entorno que se interpretan desde la óptica de un academicismo contemporáneo. En suma, cocina de bosque y de montaña afín a los refinamientos de la alta cocina clásica. Un estilo neorrural que sin pretenderlo roza la filosofía del Kilómetro 0. "La cocina de mis dos hermanos hay que olerla", afirma Joan. "En todos sus platos rebosan los perfumes". Lo ratifican la ensalada templada de perdiz en escabeche, así como la liebre a la royal, con un punto de acidez exagerado. Recetas a las que se suman el arroz de pato, el lomo de vaca vieja a la brasa, los canelones rellenos de tres carnes, su exitosa brandada de bacalao o la típica escudella (cocido) catalana.

Para concluir, un gran pastel fluido de chocolate bajo campana de humo, o el helado de leche con miel de trufa, que no convence demasiado. ¿Por qué razón son tan caros sus postres? Algo que sí merece elogios es su bodega, no solo por el criterio en la selección de marcas, sino por el refinamiento en el servicio del vino.