Los platos seductores de la Malinche

Durante su presencia en la pasada cumbre Madrid Fusión, la mexicana Martha Ortiz hablaba de "platillos" como quien va descubriendo un cuerpo sensual: "Quitamos un hilito, el tamal se desnuda y con la boca tocamos el cielo en un momento". Lo suyo es conquistar al auditorio.

Tras sorprender con el restaurante Águila y Sol, la cocinera Ortiz -politóloga de formación- volvió a impactar a los comensales con la apertura el pasado año de Dulce Patria y Barroco, dos locales situados en el hotel boutique Las Alcobas, en la colonia Polanco de México D. F. Barroco es un homenaje a los sabores del mundo, pero en Dulce Patria expande su personalidad: allí interpreta esa cocina "divertida y de raíces profundas" que le atrae. "Antes, a los chefs mexicanos no les gustaba la cocina de aquí. Ahora hay muchos. Creo que estamos como las esculturas griegas, sin ojos, mirando hacia adentro, a ver todo lo que guardamos". Está orgullosa del reconocimiento a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. "México es un país de un bagaje cultural muy importante y merece la pena hacer inventario. Así como las mil y una noches, hay mil y un tamales".

Su restaurante (www.dulcepatriamexico.com) es de elegancia kitch, con decoraciones de flores y nopales. Predominan los colores rojo y oro, que simbolizan el pasional chile y el poderoso maíz. Ingredientes fetiche de la cocina de Martha Ortiz y de las guisanderas que durante siglos han alimentado bocas y almas. Platos sencillos con una intención seductora. Por eso, La Malinche, personaje mítico de la historia mexicana -intérprete, amante y consejera de Hernán Cortés- forma parte del logo de Dulce Patria. "Los platos de la Malinche conquistaban al conquistador", cuenta Ortiz con una sonrisa maliciosa.Además de la personalidad de esta dama bravía, Ortiz tiene más referencias patrias: "El sibarita emperador Moctezuma, que degustaba 300 platillos al día". Las señoras que venden sus humildes alimentos en las calles, cocineras exquisitas como Patricia Quintana, la película Como agua para chocolate... Precisamente en mayo hará un homenaje culinario a la escritora Laura Esquivel con el filme como inspiración.

Ortiz, que conjuga en sus platos tradición y modernidad, tiene una frecuente relación con intelectuales y artistas: "He inventado una ensalada con el arquitecto Ricardo Legorreta. Alejandro Colunga pinta magos, entonces hacemos magia. Con el escritor Javier Velasco titulamos postres... Me gusta que la comida sea como un cuento". Así, los nombres de los platos en su sofisticada cantina integran la secuencia de un rito hedonista: María va a la floristería, La flor más bella del ejido", Raspados de la melancolía, Ceviche vampiro... Las señas de identidad de su menú reflejan "la cocina mexicana y su sensualidad". El "solar maíz" o el "masculino chile" integran el alma comestible: "La cocina seductora está en la sangre, en la tibieza de las manos que cocinan".