Los 'snacks' de elBulli para todos

Todos los días a partir de media tarde a la puerta del nuevo 41º se arremolinan decenas de clientes ansiosos por conseguir mesa. Más aún los fines de semana, cuando la presión se acentúa y las aglomeraciones comienzan nada más abrir. En el linde de las 20.00, el portero, muy amable, anuncia entre 20 y 40 minutos de tiempo de cola. Los clientes, resignados, aguardan turno con paciencia.

¿De qué negocio se trata? Del último capricho de los hermanos Adrià, una coctelería insólita, de interiorismo destartalado y oscuro, con taburetes a pie de barra y mesitas desperdigadas donde se sirven combinados alcohólicos en compañía de los aperitivos de elBulli, sus hiperfamosos snacks. Más de 200 recetas que incluyen las mejores creaciones de los últimos años surgidas del núcleo duro de la creatividad de elbullitaller. Un nuevo negocio que los Adrià han montado en sociedad con Juan Carlos y Borja Iglesias, propietarios del restaurante Rías de Galicia (Barcelona), que se completará en fechas próximas con Ticket, bar de tapas anexo, repleto de rincones entre surrealistas e imprevisibles que justo ahora se encuentra en proceso de remodelación.

La pregunta es inevitable: ¿Estamos ante un "nuevo hito en el orden gastronómico mundial", tal y como lo ha definido The New York Times? Detrás de la barra, concentrado en su trabajo, el mejor cocinero desconocido del mundo, Albert Adrià, hermano de Ferran, cuya actividad discurre entre la cocina y la sala en un afán incesante por transmitir a los clientes el espíritu del local. Y a su lado, cuatro jóvenes profesionales que, arrastrados por una concentración febril, ponen a punto decenas de bocaditos mágicos, livianos y etéreos, los mismos que en estos últimos 20 años se han servido en la terraza de elBulli antes de la cena, coincidiendo con el crepúsculo en Cala Montjoy.

Se trata del tapeo más vanguardista del mundo, una mezcla de técnica, refinamiento, inspiración y virulenta creatividad. Por fin, parte de la cocina más copiada, comentada y ensalzada del planeta se encuentra al alcance del gran público. Bocaditos que incitan a reflexionar, texturas inverosímiles, sabores insólitos y sensaciones inesperadas que entusiasman o desconciertan una y otra vez.

En el listado, pistachulines de yogur, cortezas de cerdo ¡que viva México!, fresas rellenas con su jugo, marshmallows de lima y coco, profiteroles de casis y yogur, algas crujientes con quinoa, corte helado de parmesano, olivas esferificadas, galletas de miel y cacahuete, brioche al vapor con mozzarella y trufa, o minimozzarellas explosivas con albahaca. Todo un lujo gastronómico al que se añaden las ostras Marenne Excelence, que se aderezan con toques insólitos, jugo de lichis y puré de rábano picante, caviar cítrico, salsa ponzu de yuzu y huevas de salmón, o clorofila de menta y fingerlime. Bocados de corte cosmopolita con el trasfondo yodado del mar.

¿Y para beber? Cavas, champanes y un listado de cócteles a 12 euros que incluyen varios clásicos y algunos creativos, desde el Bloody Mary y el Japanese Slipper hasta los mojitos y la piña colada. Como no podía ser de otra manera, a las pocas semanas de su inauguración, el servicio anda desordenado y el local bulle en un ambiente de refinada informalidad. Posiblemente lo que persiguen sus propietarios. "No queremos ni estrellas ni galardones. Solo pretendemos pasarlo bien", afirma Ferran Adrià, el genio que en su última temporada profesional y a punto de cerrar elBulli hasta 2014 se muestra entusiasmado con un proyecto nuevo que vuelve a ser revolucionario dentro de su nivel.