Nueva cocina marinera

De una manera discreta, sin alardes ni gestos llamativos, el cocinero Paco Pérez y su esposa, Montse Serra, han inaugurado en Barcelona un local repleto de paradojas. Espacio en blanco, elegante y de diseño, con cocinas a la vista donde oficia una brigada joven que elabora platos rabiosamente populares interpretados con criterios de alta cocina. "No pretendemos nada, tan solo somos una simple arrocería", insiste Pérez con humildad en vistas a atenuar las enormes expectativas que ha despertado. Y no es para menos. Después de que su restaurante Miramar en Llançà (Girona) haya sido distinguido con una segunda estrella sin perder la otra que también ostentaba en la Enoteca del hotel Arts de Barcelona, se atreve ahora con este nuevo espacio dentro del hotel The Mirror, mientras se dispone a gestionar un cuarto restaurante en un hotel de Berlín -Das Stue-, cuya apertura está prevista para 2011. Cadena de éxitos y proyectos empresariales que evidencian su capacidad para formar equipos y ratifican que los profesionales que mejor resuelven las recetas tradicionales son aquellos que dominan las técnicas contemporáneas.

Cocina marinera en versión siglo XXI, que a partir de productos de calidad óptima exalta sabores grabados a fuego en el trasfondo de la memoria. "Elaboramos platos de nuestras abuelas con métodos avanzados", recalca. Aserto no del todo cierto porque en la carta alternan básicos, como los calamares a la romana, las gambas al ajillo y las almejas a la marinera, con algunas especialidades tan sofisticadas como su famoso tartar de ostras con caviar al aire de manzana.

De entrada, tres aperitivos que ahondan en los contrastes: algo anodino el consomé de verduras con aire de remolacha, muy finas las croquetas de jamón ibérico, entre las mejores de la ciudad, y chocante por exceso de dulzor el bocadito crujiente de avellanas. Después, un listado de sugerencias para compartir, además de arroces, pescados, carnes y mariscos de la costa (gambas rojas, cigalas y espardeñas) que se hacen a la brasa con puntos de cocción rigurosamente controlados. Son espectaculares las anchoas Nardin 000 con pimiento rojo texturizado y delicadísimos los boquerones a la andaluza, desespinados, jugosos y sin un ápice de grasa. Naturalidad y perfección técnica al servicio de ingredientes nobles. Siguen un guiso de espardeñas con tripas de bacalao al pilpil con toques de ajo negro, algo sosito, y luego un grandioso canelón de cigala a la trufa. Y entre ambas propuestas, pan con tomate cubierto con erizos frescos y trufa negra, bocado en el que se superponen los aromas dulzones y yodados del marisco a las fragancias terrosas del hongo.

Aun así, lo que no hay que perderse son sus arroces, en particular el socarrat de marisco, con el grano perfecto, que se corona con una gamba roja. La desilusión llega con el suquet de rape con almejas, falto de chispa, que Pérez elabora demasiado suave. En suma, una suerte de posmodernidad tradicional con la sencillez como arma fundamental. Salen airosos sus postres (lichis, rosas, fresas y mango; chocolate con cremoso de caramelo salado), que elaboran Juanjo Padilla y Oliver Serrano, más complejos que el resto de la carta. Y son muy serios sus panes, procedentes de Triticum, gran obrador.