Dos genios enseñan a comer

Ferran Adrià y Valentín Fuster. Dos genios, de la cocina y de la medicina, se han puesto manos a la obra. El responsable de elBulli y el director del Instituto Cardiovascular del hospital Mount Sinai de Nueva York y del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC) habían unido fuerzas hace cinco años para la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), un proyecto puntero aliado hoy con Harvard. Ahora, con argumentos de peso, dan lecciones en un libro.

"Nunca habíamos tenido tanta información sobre alimentos y nunca antes habíamos comido tan mal. Si no comemos mejor y no cuidamos más nuestra salud no es porque nos falten datos. Es más bien porque en muchas ocasiones no los tenemos en cuenta". Así de categóricos se muestran Adriá y Fuster en su libro La cocina de la salud (Planeta), escrito en colaboración con el periodista de ciencia Josep Corbella.

Adrià: "Cuando los niños tocan alimentos, después quieren probarlos"

Quieren romper la paradoja de malos e insalubres comedores en un país de vanguardia gastronómica. No ha sido fácil, dicen, han tardado tres años en parir el texto. No querían hacer algo oportunista. "Libros de nutrición hay millones. Y con la salud se manipula mucho. Aportamos pragmatismo frente a populismo", avisan. Y le dan un toque a los que leen pero no asimilan: "La gente dice 'me gusta esto, luego es bueno y sano'. Eso es engañarse", insiste Adrià. Y Fuster asiente cómplice: "Llevar una vida sana es cuestión de actitud".

Como "es difícil escribir un libro sobre alimentación y salud que no sea un tostón", se les ocurrió "novelar" el contenido. Así que el transcurrir de un día en la vida diaria de una familia con tres hijos y la abuela sirve para enseñar a desayunar, comer y cenar. A ir al supermercado, a organizar la nevera, a guisar los sábados para el resto de la semana; a valorar las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, los aportes vitamínicos; a educar el paladar con propuestas divertidas y fáciles. Se puede usar la imaginación y las hierbas para animar platos con poca sal o con verduras que no molan a los niños, por ejemplo. También se rompen mitos: sobre los congelados, los microondas, el vino o la comida preparada. "No hay que demonizar la industria alimentaria, sino apoyar a quien lo hace bien", resalta Adrià.

"Un estilo de vida saludable no está reñido con disfrutar comiendo. Hay que comer de mucha calidad y en su justa medida", insisten. Empeñados "en la educación alimentaria y en el compromiso social y didáctico", intercambian saberes de modo cómplice en los centros de investigación Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia, www.alicia.cat) y SHE (Foundation for Science, Health and Education, http://fundacionshe.com). Y piden, exigen, un esfuerzo: hay que sacar el tiempo de donde sea para ejercitar las piernas y el corazón.

En cartera tienen además un importante programa divulgativo de nutrición y salud integral dedicado a los escolares de tres a seis años. Va dirigido tanto a los niños como a los profesores y padres y también se trabajará con la comida que se sirve en los comedores de los colegios. La experiencia comenzará en enero próximo, en 25 escuelas de Madrid y Barcelona, gracias a un convenio con el CNIC (Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares) y ProCNIC (fundación de mecenazgo científico con fondos privados) y cuenta con el apoyo de las autoridades autonómicas.

"Soy partidario de que haya una asignatura de cocina en las escuelas, pero también podría ser un tema transversal, que, por ejemplo, cuando expliquen geografía o historia expliquen cocina", dice Adrià. Y con los coautores del libro considera que "cuando los niños manipulan alimentos es más probable que luego estén dispuestos a probarlos". También creen en la motivación de las emociones, porque, a su juicio, guían el cuerpo y por tanto la boca. Otra clave de su discurso es el pragmatismo: "No puedes decir a la gente hoy que esté tres horas cocinando o que no puede comer esto o lo otro, porque te manda a paseo".