Gominolas para comer vino

La cocinera Carme Ruscalleda y la enóloga Elena Adell parieron el año pasado una criatura culinaria: el gastrovino. Convirtieron el néctar de las uvas en materia comestible para elaboraciones saladas o postres. Y crearon tres productos: Arrope especiado (con berenjena y melocotón de Calanda); Confitura de pimiento del piquillo y Agridulce de frutas, (con ciruela, orejones y pasas). En los tres, utilizaron rioja.

La experiencia les enganchó tanto que continúan haciendo experimentos. Adell considera el vino "un alimento que tomado en la edad adulta y en su justa medida, es tan saludable como la fruta, la verdura o el aceite" y propuso a Ruscalleda cambiar el tinto por el rosado, ya que era la primera vez que elaboraba uno para las bodegas Alcorta. Liofilizados, chutney (salsa agridulce basada en frutas o verduras), gominolas y vinagre de vino rosado forman parte de la segunda fase del gastrovino, que comercializarán el próximo año. Pero mientras, la cocinera catalana nos expone sus secretos de fogones: "Guiados por los aromas del nuevo rosado (fresa, frambuesa, manzana, cítrico, yogur, violetas, especias...), liofilizamos todos estos ingredientes de forma integral, con la belleza de las frutas impecables. A la proporción aromática del vino añadimos un cóctel de especias que contiene también vino liofilizado y unas agujas de galleta con vino y especias".

"Si el año pasado los gastrovinos eran vino a cucharadas, este año es un vino sonoro", dice Carme Ruscalleda. Las frutas liofilizadas, servidas en una copa, funcionan "como un sonajero para adultos". El vino rosado, además "tiene un color seductor y sutil". De ahí su potencial como chuche para mayores. El vinagre de rosado se convierte en un "bombón ligero y translúcido".

En otras gastrogolosinas se utilizan espesantes como el agar-agar (de algas, usado desde hace siglos en Japón) o la xantana (producido por la fermentación del maíz con una bacteria de las coles). Esta permite solidificar el vino sin alterar sus propiedades organolépticas. Y no solo el vino, puede ser el cava, como el Sólid que Josep Roca creó con el enólogo Agustí Torelló. El bocado conserva el color y el aroma y la chispa carbónica se siente en la boca. Paco Roncero, Mario Sandoval y Juan Pablo Felipe han intentado que el whisky de malta se coma. Heston Blumenthal prueba las texturas del jerez. El peruano Virgilio Martínez ha gominolizado el pisco sour...

"Para las chuches de vino, he optado por la pectina (fibra soluble que se encuentra en frutas y vegetales)", explica la única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin, que ayer participó en el curso de cocina y ciencia que desarrolla la Universidad de Harvard con el centro catalán de investigación alimentaria Fundación Alicia. Para explicar el efecto Maillard (caramelización de los alimentos), no hay nada mejor que provocarlo: "Un fondo oscuro de atún, butifarra de sangre, butifarra dulce, brasa de verduras, membrillo y jalea, pan, toffee y como colofón una paella doradita".