Cómo freír agua

"Aquí hay de todo menos comida", advierte Marta Arzak, comisaria de Ura frijitzen / Friendo agua, una muestra que exhibe la Fundación Pilar i Joan Miró de Mallorca y que detalla con mucha ironía los procesos de inventiva culinaria del laboratorio del restaurante de su padre, Juan Mari Arzak, en San Sebastián. Documenta las investigaciones de Elena Arzak, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez como un juego cómplice con el trabajo de los cocineros. "En la cocina se desarrolla una creatividad que puede ser comparable con otras actividades artísticas", reconoce Elena Arzak. No hay exhibición del líder creador de la marca, pero la exposición recorre los caminos de experimentación de su prestigioso restaurante (con tres estrellas Michelin), consagrado a la "cocina de autor, de espíritu vasco, la investigación, evolución y vanguardia".

Con un título tan metafórico como imposible -freír el agua- y un cartel negro donde prenden unas llamas sobre un cubito de hielo, la propuesta de documentación gastronómica es compacta y plural. Es una instalación multimedia que se presentó en el Espacio Marzana de Bilbao en 2008 y que ahora se adapta al recinto mallorquín, donde permanecerá hasta el 9 de enero.

En la Fundación Miró de Palma (http://miro.palmademallorca.es/), la casa Arzak se explica en un vídeo acelerado de alimentos en transformación hasta la construcción del plato que se titula Visto y no visto. Unas cien fotografías congelan platos experimentales, bien exitosos (un 12%) o simples pruebas.Una banda sonora, Haciendo crac, recoge los ruidos de la vorágine en la cocina y en un mostrador se alinean 400 cajas con los olores de las 1.500 especias que conserva el Banco de Sabores del laboratorio de Arzak. Deformando la forma, con una vajilla hecha trizas, enseña las distintas formas de presentar la comida. Los objetos útiles para horno y mesa lucen en un muro a modo de esculturas. Una nevera abierta descubre manuscritos ilustrados de varias recetas frescas, tanto reales como ficticias.

Tres chaquetas de los cocineros advierten de qué va el asunto en la entrada del breve Espai Zero de la Miró, que ha sido organizado por Marta Arzak. Aunque se formó en la historia del arte el sentido artístico de la cocina no le es ajeno. Es subdirectora de Educación e Interpretación del Guggenheim de Bilbao y colaboró con Ferran Adrià en la Documenta de Kassel (2007).

En Friendo agua dos paredes albergan creaciones de experimentación gastronómica: un mural-pizarra negra con grafitis de tiza está repleto de términos de la jerga cocinera y, enfrente, una serie de fotografías de Begoña Zubero dispuesta en el suelo recrea a los tres cocineros "en un callejón sin salida", en la duda permanente. Las fotos están positivadas en gris sobre una superficie de acero inoxidable, material precioso del oficio culinario.

El montaje de esta especie de caja fuerte con los secretos públicos de Arzak (www.arzak.com) enlaza con el deseo del pintor Joan Miró al crear la fundación: la vocación experimental y universalista desde las raíces. Como subraya Elena Arzak: "La idea de mostrar el proceso de conceptualización de los platos pretende sugerir aquello que pertenece al ámbito de la imaginación".