Sabores a -12º C

Tan purista y radical es el trabajo del italiano Massimo Pignata, oriundo de Turín, que si no se prueban algunos de sus helados y sorbetes la simple descripción de sus sugerentes especialidades suena al gastado discurso que suele acompañar a tantos locales de hipotéticas producciones artesanas. El caso de este joven profesional, alumno del prestigioso pastelero barcelonés Jordi Butrón (escuela Espai Sucre), que inauguró su recoleto local en mayo, es completamente diferente. Sus helados de pistacho no son de color verde rabioso, sino de tonalidad tostada, porque no contienen colorantes ni esencia de almendras amargas. Para elaborar los de cereza pela a mano durante largas horas cada uno de los frutos, y para poner a punto los de melocotón selecciona frutas maduras y muy aromáticas. ¿Resultado? Una gama de sensaciones naturales suaves, no reforzadas con aromatizantes ni adornadas con esas salsas artificiosas de caramelo que intentan en vano mejorar la apariencia de tantos helados mediocres que inundan nuestros mercados.

Gustos que de puro delicados y en comparación con otros muchos pueden parecer algo "descafeinados". Craso error, como ratifican sus helados de yogur, el refinadísimo de avellanas, los de vainilla, limón, mango, chocolate y algunos más, entre los que desilusiona el de Bayleys. En conjunto no demasiadas variantes porque se trata de sabores que van rotando al ritmo de la producción frutal de cada temporada y en los que Pignata se implica con una pasión insólita. Además controla al milímetro la temperatura de servicio (-12º C), que según este profesional, y en coincidencia con el gran maestro Angelo Corvitto, es la ideal para disfrutar de la textura de las cremas heladas.

Y junto a los helados, que sirve en cucuruchos de barquillo o en pequeñas tarrinas, un breve surtido de granizados, sorbetes, batidos (horchata) y algunos zumos naturales. Además, café exprés en compañía de galletas y una cuidada bollería.