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VERDURAS A RAS DE PIEL / PIMIENTO

Sin lazos familiares

El pimiento no es hijo de la pimienta, aunque así lo pretendiese el almirante Colón cuando lo encontró en sus Indias. Puesto que el viaje descubridor se organizó -y financió- para encontrar nuevas rutas por las que traer las tan ansiadas en la época especias de Oriente, cualquier producto encontrado en las nuevas tierras conquistadas parecía trasunto de las ya conocidas, y así se pretendió que el capsicum anuum fuese hermano gemelo de la piper nigum, mas la impostura no soportó el detallado análisis. Los pimientos americanos eran rojos o verdes, y su forma en nada recordaba las pequeñas bolitas picantes que son la simiente de la planta oriental, tan utilizada para elevar el tono o ahuyentar el hedor de las comidas medievales.

Mientras en México tienen su ají, una suerte del nuestro es el pimentón

No obstante aquellos pimientos que encontraron los descubridores hoy son famosos por sus virtudes propias y no por las aparentes, las variedades se han multiplicado por mil y los sabores de sus innumerables y diversos ejemplares discurren ahora de forma sutil del puro picor a la excelsa bondad, de la agresividad más insoportable a la dulzura que genera un pimiento amarillo asado a la brasa o caramelizado mediante una larga cocción con aceite de oliva.

El ají mesoamericano se cría en cualquier meridiano y casi cualquier paralelo, en la mayor superficie y en una simple maceta, por lo que su cultivo se extendió de forma infinita por el orbe cuando los primeros ejemplares con sus semillas llegaron a nuestro Viejo Mundo. No obstante, ya el primitivo pimiento triturado se comía con alegría en el México indígena, donde lo utilizaban para condimentar los más sabrosos guisados y las más delicadas carnes, como se verá. El mismo Bernal Díaz del Castillo lo cuenta en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, en un capítulo que lo retrata como protagonista gastronómico de la jornada. Relata que se preguntaban entre sí los indios que los tenían atrapados: "Para qué quieren comer éstos pues presto que les tienen de comer a ellos en ají cocidos, y si Moctezuma no se enojase, que los quiere para su plato, aquí los habríamos comido ya."

Una suerte de ají es nuestro pimentón, dulce o picante, según los pimientos secos molidos -siempre rojos- pertenezcan a una variedad u otra, largos o cortos -bola, los de Murcia-, secados al aire o al fuego en la más famosa versión del pueblo extremeño de La Vera, con un aire del humo que los perfuma. Este ají nacional ha cubierto de color y de sabor los embutidos más raciales y los platos más conspicuos de nuestras tierras, de los chorizos que por doquier aparecen tras las matanzas porcinas hasta las sobrasadas, de las cañas de lomo a los botillos bercianos: al cerdo le sienta bien el pimentón.

Como les sienta bien a los miles de platos que con su sabor -y también con su color- se adornan y hacen apetitosos, porque, ¿quién concibe una paella sin su punto de color?

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 17 de agosto de 2010