El mojito contra la piña colada

En su coctelera ha elaborado bebidas para Paul Newman o la reina de Inglaterra. Moreno envidiable, gin-tonic en mano y una sonrisa perfecta. A sus 70 años, Peter Dorelli, afamado coctelero que ha mezclado licores para estrellas, escritores o paladares regios, mantiene su estilo de seductor italiano. Dejó Roma a los 18 años, se le hacía pequeña, se trasladó a la metrópoli londinense y comenzó su carrera como mezclador. Tras las barras de los bares de la legendaria cadena Savoy se ha erigido como uno de los mejores cocteleros del mundo, ha vivido cuatro crisis económicas, ha descubierto que el mojito es su bebida favorita y, al contrario que James Bond, no soporta el Martini agitado, lo prefiere mezclado. "Agitado pierde toda la gracia", sentencia.

¿Cómo acaba un joven italiano en la barra del hotel más famoso de Londres?

Llegué a la ciudad en 1958 y empecé de camarero. No me gustaba. Luego lo intenté como recepcionista, pero no soportaba a los clientes altivos.

¿Por qué se diferencia tanto la recepción de la barra?

Seleccionas las bebidas, cuidas los ingredientes, mezclas con tranquilidad y buscas un maridaje perfecto. Cuando haces un cóctel, tratas al cliente de igual a igual y no importa que se lo estés haciendo a Liz Taylor o a una persona cualquiera. Es una relación especial, estás creando una bebida para él.

Estuvo casi cinco décadas viviendo la noche. ¿Cuál fue inolvidable?

Una noche de los setenta estaba tras la barra del Pebble Bar [bar londinense de uno de los restaurantes del hotel Savoy donde comenzó a trabajar en 1963 frecuentado por estrellas] y entró Peter Sellers. Era un hombre impresionante. Imitaba voces y acentos de cualquier persona de cualquier lugar del mundo. Me pidió un cóctel y, de repente, mientras lo estaba haciendo, empecé a oír mi propia voz.

¿Cómo reaccionó?

No podía parar de reírme. Le serví la bebida y pasé una de las noches más divertidas que recuerdo. Haciendo cócteles para Paul Newman, Harrison Ford, Liza Minnelli o la reina Isabel hay muchas noches inolvidables.

¿Cómo se mezclan crisis y cócteles?

Pues no van mal. He vivido cuatro crisis y la gente siempre quiere salir, la diferencia es que cuando llegan las recesiones el cliente exige más por lo que paga y de ahí que los cócteles sean mejores, aunque los sabores, más amargos.

Curiosa relación.

Mirando la historia de la coctelería se hace evidente. Después de la Segunda Guerra Mundial se pusieron de moda las bebidas secas, dry, estilo Tom Collins [el cóctel más demandado por los intérpretes de la serie Mad men]. En los locos sesenta, los jóvenes querían romper con el establishment, abandonar las costumbres de sus padres. Por eso apartaron la ginebra, se lanzaron al vodka y encumbraron el Destornillador. Una década después, la sombra de la recesión apareció de nuevo y se volvió al Dry Martini, pero irrumpieron los ochenta con un montón de gente metiendo dinero en los bares. No eran profesionales, solo querían hacer negocio, y así surgieron horribles mezclas como la Piña Colada. En los noventa cambió todo.

¿Qué ocurrió entonces?

En esa época se profesionaliza el perfil del coctelero, que gana prestigio y empieza a utilizar bebidas más cuidadas [Dorelli solo mezcla con marcas premium] y mejores ingredientes. Hacer cócteles se transforma en un ejercicio de estilo. Ahora con la crisis hemos vuelto a los clásicos, al gin-tonic y a lo dry.

Hablando de sabores... un ingrediente inesperado.

El ajo. Lo mezclas con ron o ginebra y le da un toque picante muy curioso.

Algo prohibido.

Agitar el Martini. Nunca agito esa bebida porque pierde sus propiedades. Debido a las películas de 007 se puso de moda pedirlo así, pero se pierden las propiedades del cóctel.

¿Y si alguien se lo pide agitado?

Encargo a uno de mis ayudantes que lo agite por mí aunque he de reconocer que una vez lo hice.

¿Cuándo?

Una vez, el actor y pianista Dudley Moore estaba en el bar. Todo el mundo le pedía que tocara una canción al piano, pero él no cedía. Vino a la barra y me pidió un Dry Martini agitado. Puse los ingredientes, pero no lo agité, lo hizo uno de mis chicos. "Quiero que me agites el Dry Martini tú personalmente", me dijo. Yo le contesté que nunca lo había hecho, pero que haría una excepción si él interpretaba un tema. Me miró y espetó: "Tú agita, que yo toco".

Una mezcla imprescindible

Para mí, el mojito, todo un clásico que me encanta.

Ron, hierbabuena, lima, azúcar y soda...

Las combinaciones con ron o ginebra son espectaculares.

¿Y una debilidad?

El Negroni. Debe de ser por mis raíces italianas.

¿Cuál es el secreto para llegar a los 70 con esa sonrisa?

Hago yoga, taichi, medito, paseo con mi mujer y, desde hace unos años, no como carne.

Nada de carne, pero bebe alcohol.

Es mi trabajo [aunque se retiró en 2003, sigue participando en certámenes internacionales de coctelería]. Y una de las obligaciones que tengo es probar los cócteles; si no, ¿cómo voy a saber si está bueno o no? Aunque siempre lo haga de la misma manera, si tengo un buen día, mi tendencia va a ser a endulzar más las mezclas. Si, por el contrario, he discutido con mi mujer, seguro que agito con mucha más rabia la coctelera. En la coctelería, tu carácter y estado de ánimo importan, por eso hay que probar siempre.

Y para tener una referencia... el mejor lugar del mundo para tomarse un cóctel.

Sin duda, Londres. Aunque los cócteles nacieron en Estados Unidos, Europa es el mejor lugar para encontrar buenas combinaciones. En la capital inglesa hay tres locales imprescindibles: The Connaught Bar (www.the-connaught.co.uk), el Artesian Bar (www.artesian-bar.co.uk) y Floridita (www.floridita.co.uk). Sus mezclas y estilo son increíbles. Desde hace un tiempo hay que estar atento a lo que ocurre en Berlín, por sus calles se pueden descubrir verdaderas delicias.