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Reportaje:VERDURAS A RAS DE PIEL / AJO

En todas las salsas

Dicen los libros de botánica que la parte aérea de la planta del allium sativum es bastante parecida a la de la cebolla, pero su bulbo es compuesto, con una apretada vaina papirácea que encierra un número variable de bulbillos -dientes- cuyo sabor es apreciado en las cocinas de todo el mundo.

Quizás es así, pero a nosotros más nos importa saber que el allium deviene en halitum, no como aventura -con desvergüenza y absoluto desprecio de la etimología- nuestro simpar Don Sebastián de Covarrubias Orozco en su diccionario o Tesoro de la Lengua Castellana, por la mera semejanza fonética, sino porque el fuerte olor de la liliácea se deposita en nuestras bocas y estómagos y aflora el hálito que este genera nada más las abrimos al mundo, lo cual genera un mar de insatisfechos con su destino culinario.

El ajo es en muchos pueblos ingrediente principal de salsas y comidas

Los ajos no se soportan en Inglaterra -no sucede lo mismo en el resto de la Gran Bretaña- y son escasísimas y muy específicas las recetas que lo portan. Acá un pastel, allá un fuerte queso y un poco más lejana una receta con almejas. Quede el resto de la gastronomía exento de fuertes olores, así la sustancia que los provoca tenga reconocidas desde la antigüedad infinitas cualidades, como impulsor del vigor, despertador de los sentidos, alivio del reumatismo e imprescindible antiséptico, capaz de luchar con ardor ante las más conspicuas infecciones.

Sin embargo, no exageramos al decir que en multitud de pueblos el ajo es ingrediente principal de salsas y comidas, y por tanto su consumo impresionante. Nada nuevo diremos de las sopas de ajo, en las que el producto se convierte en principal ante la sobriedad del resto de los ingredientes; ni del potaje de ajos francés, en el que perfuma patatas, puerros y cebollas, cocidos en vino blanco; ni de la salsa griega, que los une al pepino y al yogur; ni de Italia, donde hacen un pan que lo contiene junto con las aceitunas; o en la Provenza, donde las rebanadas de pan tostado en costrones, bien untado con los ajos, es capaz de realzar el perfume de la sutil bullabesa. A medida que ascendemos hacia el norte el ajo pierde carácter, mientras que la ida hacia el sur lo eleva a la categoría de mito, y solo en Egipto, donde fue capaz de erigir las pirámides, o en el mundo musulmán, donde la receta titulada "hechura de esclavos" aliña el carnero con dos cabezas de ajos, dos.

En nuestro entorno podemos afirmar que se encuentra casi en casi cada comida y en todos los sofritos, pero sería negar nuestra tradición si no recogiésemos específicamente el all i oli, también llamado ajoaceite, en la que su presencia solo la encubre el aceite; el all i pebre, más de lo mismo pero picante; el ajoarriero, con patatas, huevo y bacalao; la ajada gallega, roja como el pimentón; el ajoblanco, en cuyo fondo se adivinan las almendras; el gazpacho versión andaluza; el ajillo, capaz de convertir las gambas y el conejo que nos dan en gambas y conejo...

No, el ají no, que es un pimiento.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 13 de agosto de 2010