Ligado a los conventos

El paseo por la pintura y literatura de la España profunda nos recuerda sin cesar que el cardo estaba entre los alimentos que eran habituales en la comida de los conventos de su época, a la vez que también era sufrido por el pueblo llano con ocasión de las abstinencias, voluntarias o forzadas, a los que le sometía la pobreza y la religión.

Las hermosas pencas que dibuja nuestro pintor son fiel reflejo de la realidad, los tallos del cardo pueden medir hasta dos metros, y su carne es blanca y suave una vez que se ha desprendido la arisca y espinosa capa exterior y algunos de los filamentos que la estructuran, quedando de esta suerte lista para cocer.

El cardo, cuya planta tiene el mismo origen que la alcachofa, es producto mediterráneo, lugar donde nació y aun se cultiva, no teniendo gran difusión en otros países en los que ha permanecido ignorado para su agricultura y gastronomía, si no es todo el cono sur americano, al que llevaron la planta los descubridores.

Los cardos se comen en invierno, sobre todo durante las fiestas navideñas

Los comían los romanos, crudos y aliñados, y hervidos, y también fritos y asados, aunque no podemos averiguar con nuestros limitados medios si los fondos de cardos de los que hablan los recetarios se refieren a la planta Cynara cardunculus o a su compañera de género, la Cynara scolimus, que representa la alcachofa.

Hay otros muchos cardos, pero no son cynara y por tanto no comestibles, aunque se utilizan por sus magníficas consecuencias para la salud y en especial para el hígado y la vesícula, al decir de los expertos, como el llamado cardo mariano, también conocido por Sylibum marianum; o el cardo bendito -Cnicus benedictus- que se utiliza para desinfectar heridas; otros presentan distintas utilidades, tal es el Dipsacus follonum, también llamado cardo cardador, y que tenía su servicio en cardar la lana; el Centaurea calcitrapa, también conocido como azotacristos, cuyas propiedades el nombre las define, aunque en la realidad el mote le viene por su nombre Calcitrapa, que según consta en Wikipedia deriva del latín caltrops, arma de guerra que consistía en unas bolas de hierro con púas, que estaban unidas por una cadena. También hay cardos borriqueros, que no solo son personas de difícil carácter y ninguna simpatía, sino plantas del género que comentamos recubiertas de pinchas por doquier. Terminemos con la excepción gastronómica que son los cardillos, los Scolimus hispanicus, que se utilizan en nuestro país -el nombre nos proporciona la exclusiva- para aderezar unas sopas o componer la sustancia de diversas tortillas silvestres.

Bien, los cynara se comen en invierno, con especial predilección en las fiestas navideñas, cuando se cuecen acompañados de almendras picadas y pan remojado en leche, que les proporciona la densidad y sabor del que carecen en su finura; aunque también tiene asiento en nuestra cultura, y en la de nuestros vecinos y limítrofes, el cocerlos solos y después acompañarlos con sabrosas rodajas de tuétano escalfado.