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Crítica:COMER

Ingenioso y barato

Gastrológica, restaurante en Huesca especializado en hongos

En poco más de tres meses Sergio Azagra ha consolidado su último proyecto. Algo esperable por parte de este explosivo cocinero que ha puesto en pie un local con hechuras de bar y recetas de restaurante moderno. Con el humor que le caracteriza ha sabido superponer un cúmulo de tendencias. "La gente de Huesca viene a comer barato y tengo que sorprenderles", asegura. En la planta baja, una batería de mesas a distintas alturas dotadas de sillas o taburetes. Al lado de cada una, televisiones que retransmiten en circuito cerrado imágenes de la cocina. Y en un lateral de las propias pantallas ilustraciones fijas de sus especialidades.

"Que yo sepa, es la primera vez que un restaurante creativo expone fotografías de sus platos igual que los locales chinos", recalca. "La gastrológica (gastronomía lógica), me obliga a elaborar recetas al alcance de todos los bolsillos. Podría denominarse cocina democrática o popular refinada. Como solo servimos raciones, los precios se reducen una tercera parte". No importa que a su despensa lleguen materias primas de precios ajustados. Cualquier limitación de fondo la compensa con golpes de ingenio.

Gastrológica

PUNTUACIÓN: 5,5

Palma, 7 y Goya, 8, Huesca. Teléfono: 974 11 19 74. Web: www.sergioazagra.com Cierra: domingo noche y lunes. Precios: entre 25 y 50 euros por persona. Setas salteadas con virutas de foie-gras, 8. Hambuguesitas de longaniza y piña, 4,50. Copa de helado de queso con puré de orejones, 4,80.

Se puede empezar con una caña de cerveza cubierta con espuma de Schweppes de limón y lima brasileña montada en el sifón de Ferran Adrià. Luego, unas sabrosas anchoas caseras que presenta entre hielo picado para que adquieran la textura de los sashimis nipones. Y después, un gazpacho de cerezas, entre dulce y salado, con bolitas de sandía. No convence su carpaccio de pez espada con lichis, demasiado seco, pasan con indiferencia las patatas al "caviar" y tampoco emociona su vulcan maki, arriesgada incursión por territorios orientales.

Por el contrario, están bien sus hamburguesitas de longaniza y piña, es aceptable su bonito al chilindrón, suculenta la albóndiga de ternasco, y más que correctos los caracoles con alioli. Azagra es un experto micólogo como ratifican sus libros Setas, guía y recetas, y Trufas, guía y recetas, dos obras monumentales. Nadie como él para proveerse de los mejores hongos de temporada, como ahora sucede con las trufas de verano (tuber aestivum).

Las mismas que ralla sobre un delicioso revuelto de boletos pinícolas, perrechicos y senderuelas que remata en la mesa, o con las que cubre un carpaccio de jabalí excelente. ¿Cocina de proximidad? Azagra desdramatiza el radicalismo del "kilómetro 0". "Lo nuestro es la cocina del círculo porque el 80% de nuestros proveedores se localizan en un radio de 50 kilómetros", explica el cocinero.

En la planta superior se halla una mesa privilegiada contigua a la cocina, solo disponible previa reserva. Y muy cerca, tras rebasar una puerta inaparente, un comedor medio oculto (speak- easy), al que se accede a su vez desde otro portal, sin indicación alguna, por la calle de Goya. Su bodega, muy exigua, se basa en la defensa del "vino democrático": marcas normales que ofrece en porrón o por copas de 1 a 3 euros. Al resto de las botellas, a precios de supermercado, les aplica una cuota de descorche entre 5 y 9 euros. Su último capricho tecnológico, que pondrá en marcha en breve, es la carta tridimensional de platos, una suerte de realidad ampliada para la que será preciso utilizar la webcam de sus ordenadores.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de agosto de 2010