A los finos olfatos

La coliflor es una flor. Hermosa, amplia, de carnes prietas y blancas por lo general, que proporcionan un bocado suave y untuoso cuando están cocidas, y crujiente cuando tomamos cada una de sus pequeñas inflorescencias en estado natural, sea formando parte de una ensalada, sea animando un cálido arroz.

No obstante, nos advierten los botánicos que la flor no es tal, sino un proyecto frustrado, una inflorescencia hipertrofiada cuyos bulbos nos comemos con delectación. Aunque justo es confesar que mejor no deleitarse con su aroma. Mala fama tiene esta flor entre los finos olfatos; está llena de azufre, que se evapora cuando el calor lo penetra y así se eleva a nuestra pituitaria, resultando su química del olor de los huevos podridos, por lo que deberemos cocerla al abrigo de narices indiscretas.

Fruto de invierno, la coliflor parece que alimenta su virtud con el frío

Comerla es otro cantar, el azufre quedó lejos y dentro de sí permanecen los más dulces sabores, que deben combinarse para mayor delectación con las fórmulas que albergan la leche en su composición, tal que la que propuso Madame Du Barry a su amante el rey Luis XV, que la hacía crema acompañada de patatas y el imprescindible jugo de las ubres. De esta suerte, la favorita del rey alcanzó gran predicamento, al que no fue ajeno el mito -por otra parte, y de forma asombrosa, común a casi todas las verduras que en el mundo existen- de su gran poder vigorizante en lo sexual, y por ende en lo amatorio.

Esta fuerza afrodisíaca la elevó a los más ilustres altares, y el gran La Quintinie, jardinero en los jardines de Versalles, la adoptó entre las elegidas, y la plantó a las puertas del palacio para que la nobleza pudiese solazarse con su visión y regodearse de antemano con los placeres que se prometía tras su ingestión, haciendo caso omiso a su poder flatulento y a su larga digestión.

Mas para contemplar las coles no es necesario ir a Francia, mucho más cerca las tenemos. Su origen, aunque dudoso, la hace aparecer en las costas atlánticas, en los mundos celtas, desde donde se extienden por doquier, mutando su forma pero no su cualidad. Fruto de invierno, parece que alimenta su virtud con el frío, e inmejorables son aquellas que han permanecido bajo la nieve protegidas por las gruesas hojas que la recubren y que permiten -además- que la función clorofílica no tiña su blancura inmaculada al posarse en ellas los rayos del sol.

Cocida, rebozada con huevo y harina y frita; al horno cubierta con bechamel; napada con los más distintos quesos; guisada con jamón según aseguran procede hacerla en la Canal de Navarrés; hecha una mousse y aderezada por exóticas especias como el clavo, la mostaza y el estragón; marinada con soja para acompañar los embutidos o la ensalada de queso, o bien componiendo un flan con mantequilla nos servirá como aperitivo, comida o postre, aunque debamos acompañarla, única e indefectiblemente, con rica agua del manantial.