El Gobierno y la Junta ultiman normativas para proteger la artesanía de la sal

Hace ya tiempo que las salinas andaluzas tratan de sacudirse el olvido. En algunas de ellas, la sal todavía se remueve con azada y vara. Pero el empuje de la industria ha desterrado esta práctica artesanal que se conserva a duras penas desde hace cientos de años. Tampoco la normativa actual española les ayuda. Por eso el Ministerio de Medio Ambiente y la Junta de Andalucía ultiman dos reformas para preservar esta tradición y evitar su desaparición. Esa es, al menos, la intención. Son medidas que Francia y Portugal ya han puesto en práctica con éxito.

En la salina El Águila, de Puerto Real, se conserva aún al hombre como el protagonista de la extracción frente a las máquinas. Es más natural y enriquece el producto final. La actuación de vehículos y herramientas mecánicas obliga a lavar posteriormente la sal, lo que hace que pierda sus elementos añadidos como yodo, sodio y oligoelementos, que sí tiene la artesanal.

Según explica el senador gaditano Luis García Garrrido, la salinidad del producto artesanal es del 94% frente al 97% que tiene el industrial. La legislación española, con un decreto de 1983, da prioridad al porcentaje de la sal extraída con máquinas.

García Garrido promueve un cambio en este reglamento, en el que ahora mismo trabaja el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. "Todo debe empezar con una modificación del reglamento técnico sanitario de la sal para que el producto pueda salir al mercado con todas sus propiedades. Cuando esa norma salga adelante, la Junta ya puede amparar el sector con una norma específica que complemente la actuación del Senado", explica.

Este segundo paso ya ha llegado al Parlamento andaluz, defendido por la diputada socialista María Cózar. "El espíritu que nos ha movido es el mismo. Tenemos que promover una denominación de origen con una indicación geográfica de la sal tradicional de Andalucía". El valor añadido de la sal artesanal es muy valorado por los cocineros y los gastrónomos. "Podría venderse en sobres como el azucarillo por su alta calidad", propone García Garrido.

Los cambios normativos también promueven que la sal artesanal pase a depender de Agricultura y no de Minas, como ahora. De hecho, los que extraen la sal se llaman salicultores. Hasta hace unos años existían 250 salinas artesanales, ahora hay 186 y la mayoría utilizan técnicas industriales. La Junta de Andalucía tiene el mandato del Parlamento de preparar un plan sectorial para proteger las escasas apuestas empresariales que todavía imponen la azada y la vara para sacar la riqueza más salada del mar.