Cuscús con sorpresa

Una oportunidad perdida. Si no fuera porque su artífice, el cocinero Moha Fedal, lidera desde hace años el refinamiento culinario marroquí y gestiona en Marrakech un restaurante de envergadura dentro del palacete que ocupó el modisto Pierre Balmain, la apertura de este angosto local en el barrio de Las Letras madrileño habría pasado inadvertida. Espacio incómodo y pobremente decorado, que no contribuye a mejorar la percepción de su comida.

"Cocina marroquí de autor", pregona la carta. En conjunto, recetas emblemáticas del país vecino con algunos detalles creativos que se resuelven con desigual fortuna a pesar de las inquietudes del patrón, en cuyo currículo figura la autoría de tres libros de cocina y varios años de oficio en Suiza. Era lógico esperar bastante más de alguien de su envergadura, amigo de Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, cuyas habilidades han quedado patentes en las ocasiones en las que ha cocinado para la prensa gastronómica española.

Hasta ahora Fedal ha acometido en su país una tímida revisión del recetario marroquí cuyas raíces populares se retrotraen a dos manuscritos de principios del siglo XIII correspondientes a las dinastías almorávide y almohade en tiempos del califato de Córdoba. El primero: Fudalat al Khiwan (delicias de la mesa y los mejores alimentos), del cocinero de origen murciano Bin Razin. El segundo es el famoso Manuscrito anónimo hispano magrebí traducido en 1966 por el profesor Huici Miranda. En ambos casos, compendios de fórmulas de la Andalucía musulmana que desde la perspectiva actual se antojan de una modernidad exultante. Platos de rango dietético que difícilmente cabrían aligerarse, salvo en el caso de sus dulces, tradicionalmente hipercalóricos. Propuestas en las que tampoco procede reducir los tiempos de cocción, forzosamente largos, condicionados por las prescripciones del Corán y su rechazo a la sangre que obliga al preceptivo rito halal para el sacrificio de los animales.

Como Fedal tampoco ha acometido una renovación estética, sus innovaciones se limitan a incorporar ingredientes como el foie-gras, que presenta con discreto acierto sobre un molde de cuscús. O a invertir la función de ciertas recetas tipo la chakchouka (pisto salado), que convierte en un dulce tras sustituir algunas hortalizas por manzana. En otros casos sus innovaciones llegan por la vía aromática, jugando a capricho con perfumes meridionales como el agua de azahar o el agua de rosas con las que adereza las portentosas ensaladas con las que comienzan sus menús en Marruecos.

Quizá por falta de rodaje, en su nueva sucursal se echan en falta tales detalles de refinamiento. Son correctos sus aperitivos (mezze), platillos de aceitunas y ensaladas en las que sale a relucir el carísimo aceite de argán. Es aceptable la sopa harira, apenas discreto el rollito de berenjena y relativamente conseguida la pastela, de carnes de ave y no de pichón como sería preceptivo. Tampoco desentona el tajine elaborado con pescados (lubina) en lugar de carne, y es resultón el cordero lechal con alcachofas.

Los postres (crema de limón helado, ensalada de naranja), mucho más ligeros que los tradicionales, pasan sin pena ni gloria.