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Amuletos japoneses para Aduriz

Mugaritz renace de las cenizas del incendio con un proyecto más audaz en torno a los sentidos - Expectación por la reapertura del restaurante en junio

Aún no sabe dónde va a colocar los omamoris (amuletos de protección) que han llegado desde Japón. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) cree que problamente cerca de la nueva cocina, que a golpe de taladro se abre camino en Mugaritz como preámbulo de una nueva etapa, una nueva revolución que se está fraguando en el caserío Otzazulueta de Rentería, en plenas obras para la reapertura en junio tras el incendio del restaurante el pasado 15 de febrero.

Para el cocinero vasco nada será igual. Hay un antes y un después. El espectáculo continua porque Aduriz no lo concibe de otra forma: "Ésto es una función, la gente viene, se lo pasa bien y paga. Porque el objetivo es disfrutar, sentir con la comida". También sabe que la alta cocina no está hecha para todo el mundo. Es un sector muy ambiguo y abstracto: "Lo que para unos es bueno para otros es malo, pero nosotros tenemos clientes que llevan doce años viniendo a nuestro restaurante". Entre ellos, un americano de 80 años de Chicago que lleva 40 viniendo a Europa sólo a comer.

Mugaritz está de obras y el ritmo es frenético. El ruido del taladro y la procesión casi penitente de obreros, entre contenedores de cemento y cables eléctricos, podrían distorsionar el discurso de Aduriz, pero no es el caso. El cocinero, considerado entre los cuatro mejores, según la prestigiosa revista Restaurant, tiene muy claro cuál es el rumbo que retoma su cocina y su posición en el mundo.

El cierre de Mugaritz tras el incendio ha generado tal expectación entre colegas de fogones y medios de comunicación que la reapertura de Mugaritz está sobredimensionada para algunos y justificada para otros. No podría haber mejor campaña de marketing.

De las cenizas del incendio, que hace dos meses sacudió al mundo gastronómico cuando la madrugada del 15 de febrero ardió la cocina de Aduriz tras un fallo eléctrico, nace un Mugaritz reforzado en su filosofía, en su esencia. En ese deseo de coexistir entre lo viejo y lo nuevo, entre lo rural y lo urbano, entre lo individual y lo colectivo, entre lo conocido y lo desconocido, una máxima del restaurante vasco que las llamas del incendio han avivado. "Veníamos reflexionando desde hace tiempo sobre lo que estábamos consiguiendo. Nos hemos dado cuenta de que lo que pusiéramos en el plato era intrascendente. Nuestros clientes vienen buscando una experiencia sensorial. Que te mueva por dentro", explica Aduriz, que acaba de volver de Australia, del Melbourne Food & Wine, prendado de las ostras de Tasmania y lleno de nuevas ideas. Porque no para. Lo exprime todo entre viajes, proyectos y congresos. Además, a ésto se le suma su reciente paternidad.

¿Pesa la responsabilidad de estar entre los mejores? "Cuando ves que no cumples con las expectativas de quienes buscan algo distinto. Lo demás no pesa porque es tan bestial el esfuerzo y la energía que gastamos en cuidar y mimar el detalle para alcanzar la perfección que lo único que quiero es aferrarme a esos resquicios que te permiten hacer lo que quieres". Aduriz confiesa que los nervios llegan cuando un comensal te reta y te dice: "Cómo no salga de aquí con una experiencia te vas a enterar". Y recalca: "Éso es más presión que saber que eres el cuarto mejor restaurante del mundo. Pero quiero seguir teniendo nervios, es señal de que hay ilusión".

Los planos de las obras muestran una cocina amplia, luminosa, abierta al huerto de hierbas y flores silvestres de Mugaritz. De ahí saldrán platos, algunos éxoticos y raros, que obligan al comensal a dar algo de sí mismo. Aduriz rememora uno de esos retos culinarios elaborado con leche de oveja, heno, brotes de helecho y calabazas, en un ejercicio de crear algo tradicional, vinculado al entorno. "Es un plato que a mí me gusta mucho, contemporáneo, pero con poca aceptación porque rompe moldes y éso me gusta".

Aduriz habla de hitos y de pequeñas revoluciones que han hecho grande a Mugaritz. "Poner en su día dos aires acondicionados en el comedor fue un hito, instalar temperaturas bajas en la cocina, otro. Cuando empezábamos todo era un sacrificio. Ahora, doce años después, nos aproximamos más al restaurante que queríamos pero sin despegamos de esos hitos. No dejamos de dar gracias por lo privilegiados que somos cuando tenemos 30 personas a comer. Aunque seguiremos modificando para poder seguir innovando, siempre probando cosas nuevas".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 26 de abril de 2010