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Reportaje:

Dos mil años con la lareira

Una muestra sobre la historia de la gastronomía gallega recupera recetas perdidas

"Las mujeres muchas veces comían de pie, estaban discriminadas en la ración frente a los hombres y las mejores tajadas eran para ellos". El historiador Xavier Castro explica cómo la visión de género está presente en A pé do lar, la muestra sobre la historia de la gastronomía gallega que hasta el 7 de marzo ocupará las salas del Museo do Pobo Galego de Santiago. Castro señala que el objetivo es explicar la evolución social a través de las cocinas domésticas de todo el territorio.

Con la colaboración de más de 200 personas y un equipo compuesto por periodistas, fotógrafos e historiadores A pé do lar explora los orígenes de nuestra gastronomía, desde la Edad de Hierro hasta la actualidad. Manuel Gago, comisario de la exposición, indica como en algunas casas gallegas se han conservado la lareira, la cocina de hierro y la de butano gracias a que "cada una se especializó en una función y no se las trató como a fósiles". Gago asegura que "es algo casi inédito en España, una lección de gestión del patrimonio en el mundo rural".

"La mujer estaba discriminada y solía comer las peores tajadas y de pie"

Los tres tipos de cocina se conservan todavía en algunas casas del rural

Los retratos de cocinas domésticas de toda Galicia de las fotógrafas Soledad Felloza y Maribel Ruiz de Erenchun son la base de A pé do lar que se completa con recreaciones 3D, infografías y paneles interactivos. En la exposición se pueden contemplar la diversidad geográfica y temporal de las antiguas cocinas todavía en uso junto con sus propietarios. Gago señala que existen cocinas distintas para "marineros, los agricultores o los ganaderos de zonas montañosas". El comisario de A pé do lar indica que durante el siglo XX se introdujo la cocina de hierro y al largo de la década de los 60 la de butano, cada una con un uso muy diferenciado.

El equipo de investigación de la exposición recuperó platos gallegos prácticamente desaparecidos, como la tortilla al ron, el capón con ostras o la costrada. Las cocineras Erundina Vázquez e Inés Abril, bajo la coordinación del periodista Miguel Vila, recrearon esas recetas perdidas y todos los visitantes reciben una recopilación de ellas al final de la muestra. Además, siete restaurantes de Compostela ofrecerán estas recetas durante el tiempo que dura la muestra. A pé do lar no sólo intenta mostrar a la cocina como centro de la cultura tradicional sino también "como almacén de la memoria familiar a través de muebles que se conservan durante generaciones", señala Manuel Gago. La cocina siempre actuó como centro de reunión y el comisario de A pé do lar indica que incluso en Galicia existen cocinas "que sólo se utilizan para enseñarlas a las visitas".

El historiador Xavier Castro comenta cómo la exposición ayuda a entender mejor la situación alimentaria actual. "Se pasó de una malnutrición tradicional a una sobrealimentación de productos abundantes en muchos casos de mala calidad", indica Castro. Asegura que el cambio alimentario se produjo en los años 60 a través de las nuevas pautas de consumo. El historiador explica que en la muestra da "una visión global de la historia gastronómica de Galicia que hasta ahora nunca se había realizado". La labor de investigación completa se desarrolló a través de documentos inéditos, infografía y entrevistas a mayores que todavía recuerdan platos y costumbres casi perdidas. Castro lleva a sus espaldas una década de investigaciones sobre este tema que ya ha materializado en el libro A lume do manso.

A pé do lar cuenta con un programa didáctico específico para colegios que cuenta con el asesoramiento de la Fundación Dieta Atlántica de la Universidad de Santiago de Compostela. Los escolares realizarán visitas guiadas en la exposición y disfrutarán de espectáculos diseñados específicamente para ellos.

Además de la exposición, en Noites Contadas se recrearán las historias que siempre se contaron alrededor de la lareira. Este espectáculo nocturno se celebrará en el Museo do Pobo Galego para un reducido grupo de 30 personas. Los encargados de recordar los antiguos cuentos alrededor del fuego serán Paula Carballeira, Quico Cadaval, Avelino González y Cándido Pazó. El objetivo de Noites Contadas consiste en que los asistentes puedan comprobar el contexto cultural vinculado a este tipo de espacios. En Marcelo Tejedor: comer a vida el chef narrará a través de su biografía las transformaciones de la gastronomía gallega durante los últimos treinta años. El público podrá disfrutar de la música del DJ Javier Rial acompañando a los platos que preparará el propio cocinero el 17 de febrero.

A pé do lar está promovida por Turismo Santiago y el Fórum Gastronómico y es gratuita. En los espectáculos tampoco se cobra entrada pero es necesaria una reserva previa a través de la web de esta exposición que reflexiona sobre los 2.000 años de la gastronomía de Galicia.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 11 de febrero de 2010