Música que se come, pinchos que se bailan

La idea surgió durante un encuentro entre platos suculentos, mientras la música sonaba de fondo. Fermín Muguruza, cantante de culo inquieto (Kortatu, Negu Gorriak, Dub Manifest), estaba disfrutando de la creatividad de los cocineros de A Fuego Negro, restaurante de la parte vieja de San Sebastián.

Descubrió que el nombre no era gratuito, que los chefs eran amantes del funk, el reggae, el hip-hop y otras variedades intensas de la música afroamericana. Les propuso que desarrollaran una serie de pinchos inspirados por esos ritmos; él se ocuparía de buscar ilustraciones sonoras para sus ocurrencias.

Todo se habría quedado en una charla de sobremesa de no ser por cierta característica de Muguruza: todo el que haya tratado con él sabe de su capacidad para generar entusiasmo. Fermín enseguida tiró de agenda y empezó a implicar a sus contactos en todo el planeta. El resultado es un bello libro-disco, Pintxatu, coeditado por su discográfica, Talka, y el propio restaurante. Con textos en cuatro idiomas, se ofrecen las recetas de 19 pinchos de cocina rabiosamente nueva, con un rotundo aperitivo: aceitunas gruesas rellenas de vermú. Invenciones de Amaia García, Iñigo Cojo y Edorta Lamo, hechas aún más apetecibles por las lujosas fotografías de Alex Iturralde y las ilustraciones de estética black power del diseñador David Navascues.

Urge mencionar que, definitivamente, la elaboración de los platos no está al alcance de cualquiera: se requiere tecnología culinaria, despensa bien surtida y mucha paciencia. Así, conviene empezar el día anterior si se pretende paladear el Regalize it, un dulce homenaje al Legalize it, el himno del jamaicano Peter Tosh: en unas pequeñas macetas, se coloca helado de regaliz, chocolate con textura de tierra y unas "galletas Maritxu" hechas con azúcar y perejil licuado.

Muguruza destaca la proximidad lingüística entre pinchos (según el DRAE, "porción de comida que se toma como aperitivo") y pinchas, como coloquialmente se conoce a los dj's: "Ellos también llaman platos a los giradiscos". Además, Fermín ve similitudes metodológicas entre la vanguardia de ambos campos: "Cuando se empezó a hablar de deconstruir recetas clásicas, me pareció que era lo mismo que hacían los jamaicanos con el dub desde los años setenta, lo de manipular las pistas de una grabación".

Músicos, productores, grupos, raperos y pinchas de tres continentes han aportado temas a Pintxatu. Aquí volvemos al misterio del huevo y la gallina. Hay canciones que parecen derivar de la imaginación gastronómica, como Un poco de sal, de Javi P3z y Make, que acompaña al alucinante Txikle de tomate con un poco de sal de albahaca. Otras piezas son muy anteriores al proyecto, como Arroz con coco, añeja cumbia de Lucho Bermúdez remezclada en Bruselas por Selector Matanzas. Para Muguruza, el futuro del clubbing está claro: "Fiestas donde la sesión del dj acompañe al deleite del paladar".