Los 'gastrobares', la nueva línea de negocio

En la senda de las tres estrellas de Arzak, Akelarre o Berasategui, de las dos de Mugaritz o de la que ostentan Zuberoa o el recién llegado al olimpo de la Guía Michelín, el asador Etxeberri de Axpe, han surgido numerosos establecimientos en todo Euskadi que apuestan por la alta cocina. Una tarea difícil, en palabras del chef Álvaro Garrido, del restaurante Mina de Bilbao: "La apuesta de futuro es el menú degustación, en la que ofreces al cliente lo mejor que tienes cada día, en pequeños restaurantes. Las grandes brigadas [de cocina], con 30 nóminas, ya no son rentables", afirma.

Garrido refleja la nueva tendencia por el producto no ya de temporada, sino de jornada. El menú se rehace casi al día, con productos frescos, muchos de ellos adquiridos a hortelanos, ganaderos o pescateros vizcaínos; como el capón de caserío, que ofrece durante estas semanas, el marisco o la caza. Los esfuerzos de Garrido los viven también los bares de pintxos, otra de las llamas que mantiene vivo el fuego de la gastronomía de calidad.

"La línea de negocio más potente en la actualidad en la hostelería pueden ser la de los bares de pintxos, que otros llaman gastrobar", explica Juan Carlos Ayerbe, coordinador del campeonato de Euskal Herria de Pintxos, que organiza la Asociación de Hostelería de Hondarribia. Este año lo ha ganado Darran Williamson, del bar Bitoque de Albia de Bilbao, con su Maxi bon de rabo con sopa de asados. "En el ámbito de los pintxos", añade, "los cocineros se reivindican como profesionales innovadores y dinámicos que se tienen que actualizar de forma constante".

Los herederos de Subijana o Roteta han encontrado en esa actualización de la taberna clásica el lugar donde desarrollar su creatividad. Pero no todo puede ser alta cocina. Para el gastrónomo Mikel Corcuera, la nueva cocina vasca lleva "en el pecado del éxito de la gastronomía de lujo la penitencia de la dificultad de su gestión; por ello muchos de ellos se dedican a otra cosa, desde dar banquetes hasta líneas de comunicación y proyección de imagen paralelas".

Aunque con sus matices, lo cierto es que todos los consultados entienden que este fenómeno culinario-económico ha resultado muy beneficioso para distintos sectores. "Los visitantes, además de acudir a los restaurantes o los bares, terminan llevándose los productos del país como souvenir", comenta el sumiller Manu Martín, con una vinoteca cerca del Guggenheim. "Quienes vienen de otras zonas de España piden txakoli y los extranjeros, vino de Rioja Alavesa".