La cocina del queso

Magníficas gambas y calamares picantes, con un punto de ajo, peladas y apenas tocadas por un punto de calor, y soportadas por una original ensalada de rúcola frita, preparación que confiere a las amargas hojas el punto crujiente y aceitoso que conviene a los mariscos, todo suavidad en sus carnes.

Así las preparan en este restaurante, italiano de principio a fin, y en que nos muestran una panoplia de posibilidades entre las que se cuentan especialidades del norte de aquel país, como los tortellinis elevados de categoría con el perfume profundo de la trufa blanca; del sur, con la suave preparación de las verduras -en especial la berenjena- al uso siciliano de la caponata; o centrales, como los tagliatelle de la Emilia Romagna, aquí acompañados de un surtido de setas donde se percibe la profundidad del Boletus edulis.

El origen del propietario, Ángelo, es sardo, pero su experiencia en media Europa le ha hecho acreedor de un profundo conocimiento no solo de la gastronomía de las islas, sino de toda la península vecina, en especial de los quesos y su vertiente culinaria, ingrediente del que usa en casi todos los platos, dándonos a conocer las posibilidades que encierran más allá de combinarlos con el pan y el vino.

Poco conocida por nosotros esa cocina, y desconocido en buena parte el cocinero y el local por su ubicación en una zona de la ciudad con pocas expectativas culinarias, es interesante descubrir que existen al lado de casa sólidas y muy sabrosas alternativas a la pizza y los spaghettis con tomate, que de forma tan ligera asumimos como fórmulas representativas de aquella forma de comer.