Un 'chef' que mira a la naturaleza

En la alta cocina, la creatividad es un factor determinante", afirmaba Ferran Adrià en fechas recientes. "En los últimos años hemos mitificado técnicas que no eran otra cosa que simples elaboraciones. Aunque la investigación y la ciencia son necesarias, las verdaderas diferencias las marcan los profesionales. Sólo a partir de grandes ideas surgen platos innovadores". Frases rotundas del primer cocinero del mundo, al que muchos vinculan con la cocina tecnológica, parcela de la que ahora se desmarca recalcando que desde hace tiempo su quehacer se centra en familias de productos muy amplias.

Parece evidente que pronto calará con fuerza un nuevo grito de guerra: las técnicas se dan por sabidas, ¡viva la creatividad con todas sus derivaciones! Sin apenas racionalizar sus sentimientos, el joven Paco Morales se ha sumado a este cambio de ciclo. Tras su aprendizaje en Mugaritz y su estancia en el hotel Hospes (Madrid), en marzo pasado y en compañía de su esposa, Rut Cotroneo, experta sumiller, desembarcaba en Ferrero, hotel rural vestido de diseño, aislado en plena sierra de Mariola (Valencia). Al comienzo de esta nueva etapa perseveró en sus especialidades, de vago espíritu zen y planteamientos muy técnicos. Seis meses después, quizá por identificación con el paisaje, por emulación de su maestro Aduriz o influjo del danés René Redzepi, sus platos hacen gala de una naturalidad descarada.

"Me he desembarazado de viejos prejuicios. Ya no siento presión ni tengo necesidad de deslumbrar a nadie. Las técnicas tienen un papel secundario, sólo me interesan para realzar sabores". En un restaurante semejante hay que tener mucha valentía para pergeñar una carta que da la espalda a las vieiras, el foie-gras o el bogavante. En su lugar, nueces frescas, moras silvestres o flores de azafrán recién recolectadas. Ingredientes que suscitan propuestas sutiles, entre las que se aprecian dos líneas divergentes: los platos creativos, que a Morales le gustan, y las recetas tradicionales actualizadas, a las que le obliga parte de la clientela. Carta bipolar en la que confluyen un excelente guiso de lengua, papada y oreja de cerdo, frente a una ensalada de aguaturma y lechuga de mar; un académico panaché de hortalizas y tubérculos junto a un delicado caldo de bonito ahumado (katsuobushi) con falso caviar sferificado. Resultan deliciosas las quisquillas crudas a la leche de almendras; incisivamente vegetal el trampantojo de queso emmental con espárragos, y reconfortante el hongo oreja de Judas con sesos de cordero y tocino ibérico. Y como colofón, una gran cigala sobre caldo de paella, o un pichón asado de punto impecable. Si su bodega es relevante no es sólo por las marcas que atesora, sino por la cultura sensorial de Rut Cotroneo.