Pura química

Sólo nos es posible estar afectados por la reacción de Maillard si somos capaces de soportar los 150º C sin encogernos; esto es, sin que nuestros tejidos pasen más allá del rubio dorado, color que promete ventajas sin fin a los paladares y alegría a nuestros ojos.

De forma lamentable dicha temperatura está vedada a los cuerpos que son cocidos bajo las obligaciones que impone la presión atmosférica habitual, que obliga al agua a hervir -y por tanto evaporarse rondando los 100º C-, imposibilitando de esta suerte que los productos se en ella se cuecen o se cocinan alcancen la perfección, impidiendo que los azúcares reductores y las proteínas se caramelicen y de esta forma saquen a la luz las virtudes que portan sus tejidos.

'Rossejat' se refiere al tostado de la parte superior de los arroces

El fuego encima y debajo de los horneados los hacen más gratos

Louis Camille Maillard descubrió este fenómeno en 1916, y desde entonces saboreamos con mayor propiedad y conocimiento el arroz rossejat, que hasta ese momento habían comido nuestros antepasados con tanto placer como ignorancia.

Porque el apelativo rossejat a eso se refiere, a la toma de color por el calor, a la aparición de los tostados en la capa superior de los arroces que se han llevado a cocer al horno, los cuales, en un medio seco y reseco, y bien untados de las grasas y proteínas que proporcionaba el tocino compañero de viaje, o los caldos del puchero del día anterior, o las costillas y embutidos que del cerdo pasaron a compañeros de partida, habían transformado y multiplicado el sabor del que partían, que también era apreciable, llegando a una suerte de perfección.

Dice André Holley, en su obra El cerebro goloso, que: "Generalmente, un alimento que combina los caracteres graso y dulce es preferido frente a los alimentos amargos que, con frecuencia, son rechazados. Estas reacciones, al menos en lo que al gusto dulce y amargo se refiere, se suponen innatas y universales".

De la combinación de ambos científicos sacamos la satisfactoria conclusión de que el arroz guisado y tostado por su parte superior es apreciado por una mayor parte de los individuos, y que lo fue desde siempre. Aquí se desvanece nuestra extrañeza cuando en los más antiguos recetarios de los que nuestros guisos tienen noticia se observa la gran ventaja de colocar fuego por debajo y por encima de los horneados, ya que de esta suerte vigorizan sus azúcares y son más gratos al paladar. Ejemplo señero debemos al gran Rupert de Nola, cocinero que fue del rey Hernando cuando los nuestros dominaban Nápoles, y que indica para hacer un arroz en cazuela al horno: "... y un poco antes que se acabe de cocer sacarlo del horno y echarle algunas yemas de huevo enteras que sean frescos, sobre el arroz, y después tornar la cazuela al horno para que se acabe de cocer, y cocido que sea verás que el arroz habrá hecho encima una corteza que es muy buena (...) y si por si acaso el horno no estuviera aparejado, poner la cazuela sobre fuego de carbón y ponerle su cobertera de hierro llena de brasas, y de esta manera saldrá de allí como si fuese cocida en el horno y quizá mejor porque la terná más cerca para reconocerla: y este es un buen arroz".

Y bien que lo decía: nada menos que el arros amb crosta.