Una conjunción astral

Pan ázimo y caza menor, primaria y elemental conjunción astral que produce los gazpachos, el torrencial guiso que intercala entre las migas a los conejos, a las liebres y a las perdices; y lo hace en caspas, pequeñas porciones que dan su nombre al plato al decir de los sabios lingüistas.

Alimento básico y definitivo para una población que suspiraba hasta hace cortos tiempos con el guiso reparador de los largos e involuntarios ayunos a los que las tierras del interior obligaban, de lo cual hacen constancia los autores más señeros y las obras más sonoras, como aquella que titulan Don Quijote de la Mancha, en donde su autor, don Miguel de Cervantes Saavedra, pone en boca de Sancho, en el momento en que va a ser nombrado gobernador de la ínsula Barataria, la terrible afirmación: "Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre..." Rotunda y clara visión la de Sancho sobre los gustos y necesidades personales, pese a razonar en una época en que aún no se habían descubierto los análisis sanguíneos y sus subsiguientes colesteroles y ácidos úricos.

En 'El Quijote', se hace mención al gazpacho como un alimento popular

Lo importante es la transmisión del sabor y el aroma de las carnes a la torta

Son los gazpachos plato popular, si entendemos por tal aquél que el pueblo podía permitirse con cierta facilidad, al ser sus componentes accesibles en lo económico y en lo geográfico. La caza estaba a tiro de piedra o de escopeta y la harina se recolectaba a la puerta de las casas en el medio rural.

Pese a todo, hay autores, como el impensable Azorín, para quien "los gazpachos son una infiltración de La Mancha en Alicante", que indagan el asunto, lo analizan, y resuelven que aun así: "...los gazpachos pueden ser pobres u opulentos. Pobres se hacen, por ejemplo, con collejas, una hierba inculta, o bien con las cultivadas espinacas. Opulentos, entran en su composición sabia la pava, la liebre, el conejo campestre o la perdiz".

La opulencia del plato no rebaja sus limitaciones gastronómicas, y la caza fina que en los gazpachos se sirve -y otrora más aún- se cocina sin la mínima sofisticación -puro sofrito y hervor-, ya que lo importante es la transmisión a la torta, que junto a ella se cuece, del sabor de las carnes de la caza y también de las hierbas con las que la misma se alimentó, que expanden a su alrededor una amplia y rica panoplia del aroma de los montes.

La torta, en origen seca y de difícil corrupción ni florecimiento, y de esta suerte propicia para llevar en el zurrón -sea el portador pastor o cazador, labriego o vendimiador- se desmiga y quebranta cuando es menester echarla a la olla, lo cual sucede así las carnes y algunos tomates han sido sofritos con unos morados ajos, signo y señal de todo guiso que se precie en las estepas del interior. Se cuece en abundante agua hasta que animales y pasta quedan blandos e integrados, y trabados, ya que el guiso se debe comer sin plato que lo soporte, ejerciendo esta función, de forma inexorable, los trozos de otra torta -ázima también- que de forma previsora habíamos apartado en algún rincón de ese inacabable zurrón.