Estímulo del apetito

Dice Alejandro Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine, que "es sobre todo por los ragoûts por lo que brilla la antigua cocina francesa; por el contrario, es por el ragoût por lo que pecan todas las cocinas y sobre todo la cocina inglesa". Esa falta de humildad en los asertos ya se la conocíamos a Don Alejandro por las numerosas anécdotas que sobre su vida se cuentan, pero en este caso la opinión del autor de El Conde de Montecristo parece excesiva, habida cuenta que el ragoût -aunque proviene de la antigua palabra ragoùter, que venía a significar "estimular el apetito"-, es plato de invención italiana, más en concreto, napolitana, del tiempo en que los franceses ejercían en aquellas tierras sus influencias.

El enlace de Maria Antonieta con Luis XVI tuvo la culpa de su invención

Es cualquier guiso cocido lentamente con algún caldo en recipiente cerrado

El casamiento de la malhadada María Antonieta con el gran Luis XVI de Francia tuvo la culpa de dicha invención. Parece que María Carolina, hermana mayor de la reina consorte, era envidiosa de los éxitos -a primera vista, diría yo- de su fraternidad, y quiso poseer, al menos, un cocinero francés que paliase la abrumadora diferencia entre ambas, por lo que ni corta ni perezosa decidió importarlo con su vocabulario incluido. La unión de ambas culturas y el genio gastronómico de todos hicieron el milagro, y así quedó constituido el ragù, versión y nombre italiano del originario ragoûter.

Los napolitanos lo hicieron cortando pequeños pedazos de carne, que previamente sofritos y unidos a varios vegetales entre los que destacaba el tomate, cocieron largo tiempo a fuego lento, dando lugar de ese modo a un sabroso y nutritivo guiso, que más que estimular el apetito lo mataba, tales eran sus poderes cuando se consumía con la debida abundancia. Los boloñeses, en cambio, dieron por picar la carne y someterla a similar tratamiento, dando lugar así a una salsa, con la que inundaban la pasta que de forma innegociable consumían, y que quedó bautizada con el apelativo de boloñesa. Es necesario puntualizar, para los amantes de la exactitud, que en aquellos momentos la pasta seca que los habitantes de la capital de la Emilia Romagna consumían con delirio y profusión eran los tagliatelle all'uovo, más sutiles y sustanciosos que los spaghetti del sur, que hoy dan fama y lustre al ragù que con ellos se adorna.

El ragú, en sus estrictos términos y para los ilustres cocineros internacionales, hoy se concreta en pequeños trozos de carne que se fríen envueltos en harina y acompañados de verduras, y se clasifica en oscuro o claro en función de que la carne quede de uno u otro color después de que la fritura haya sido más o menos prolongada. Para el común de los mortales, el ragú es todo guiso en que intervienen carnes y pescados -o solo vegetales- que sofritos cuecen lentamente acompañados de algún caldo y en recipiente cerrado, para que los aromas queden concentrados en la vasija que los contiene.

No obstante, para la Real Academia de la Lengua, el ragú es simplemente un guiso de carne con patatas y verduras, en contra de la opinión mundial, que no requiere de tubérculos.

Es nuestra obligación, pues, invitar a los señores académicos a un fastuoso Ragoût aux trufes et a l'espagnole, para enseñanza de cómo se las gastaba en su diccionario su colega Dumas.