El mayor interrogante
¿Qué es la pepitoria? Así empieza la llamada, a las 2 de la mañana, de Alfredo Argilés al estudio de creatividad de El Poblet. Yo le digo: "Una salsa..."
-A. A. ¿Una salsa? ¡Pero bueno...!
-Q. D. Analicemos:
¿Que la gallina en pepitoria? ¿un guiso?, ¿un ragut?, pero... ¿Y si cojo tan solo la pepitoria y no la gallina, y se la añado a un solomillo de Ibérico por encima, la pepitoria se ha convertido en una salsa, para un asado de solomillo Ibérico ¿No?
Y si la aligeramos con más caldo de ave tendremos un consomé, levemente trabado. Y si además lo pasamos por un fino colador y lo dejamos enfriar en la nevera, podría sustituir a una vichyssoise por una sopa fría de pepitoria. Bueno, entonces el que es o que no es, se debe sobre todo al contexto en el que se encuentre y en el estado en el que se dé.
Recomendaciones
- El Poblet. Crta. Les Marines, km 3. Dénia. 965784176
- El Cruce. Camino de Catral, 156. Almoradí, Alicante. 965700356
- Restaurante dels Àngels. Ermita de la Mare de Déu dels Ángels, s/n. Sant Mateu, Castellón. 626525219
- Fudd
Joaquín Costa, 27. Valencia. 963748558.
- El rincón de Ayora. Parras, 10. Ayora. 962191705
Está claro que es un guiso a modo de ragout; y sin salir del contexto natural de la receta, solo me pregunto una cosa ¿es la gallina el mejor animal para hacer en pepitoria? ¿O por el contrario, un pollo de corral puede ser mejor actor principal de tan majestuoso guiso?
La receta (por Quique Dacosta de Elñ poblet)
GALLINA EN PEPITORIA
- Ingredientes
Una gallina de 2 kilos, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo picados, 3 huevos cocidos, 1 vaso de vino blanco, agua, perejil picado, unas hebras de azafrán, 50 gramos de almendras fileteadas crudas, harina y sal.
- Elaboración
Partimos la gallina en pedazos y le retiramos la grasa. Sazonamos. Ponemos al fuego una cazuela con aceite para dorar mucho los trozos de gallina. Después la sacamos de la cazuela. Mientras, retiramos el exceso de grasa, que guardaremos. Colocamos de nuevo los pedazos de gallina, cubrimos los trozos con el vino, dejamos reducir tres minutos y cubrimos con agua. Dejamos que hierva una hora, más o menos, hasta que ablande. En una pequeña parte de la grasa retirada ponemos a cocinar la salsa. Cocinamos las cebollas y los ajos. Añadimos a la cazuela 25 gramos de harina. Añadimos las almendras, los pistilos de azafrán y una de las yemas de los huevos cocidos desmenuzada. Debe hervir junto un rato. Sazonamos si fuera necesario y espolvoreamos por la superficie el resto de los huevos cocidos picados y perejil.
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