En la costa de los conejos

Dicen que Alexandre-Baltazhar-Laurent Grimod de la Reyniere, parisino de 1758 e inventor del curioso género de la crónica gastronómica, lanzaba pestes e improperios sobre los conejos caseros y, al contrario, alababa por doquier a aquellos otros que viven y se solazan en los campos, especie que debidamente tiroteada recomendaba como "el mejor pebetero para perfumar las despensas".

Las diferencias odoríferas y sápidas entre los tomillos y demás hierbas del monte bajo y los piensos compuestos se transmiten al instante a las carnes del comedor, que a su vez prodiga los tufos o los perfumes así sus frías carnes están en las despensas, como pedía Grimod, o se encaminan a los fríos frigoríficos, como demanda la sanidad bien entendida.

Se prepara de las más diversas maneras desde la antigüedad

España significa "costa de conejos", según algunos expertos lingüistas

No es el conejo muy apto para practicar en él la técnica que los franceses llaman faisander y nosotros manir, y que no es otra que la de colgar al cazado por la cabeza o las patas hasta que su cuerpo despida un raro tufillo o husmo, que es señal para los expertos de que la carne se ha ablandado por efecto de las bacterias que descomponen los cuerpos y está presto para ser guisado y engullido. Decía el otro inventor francés de los textos gastronómicos, el cien veces repetido Brillat Savarín, en su Fisiología del gusto: "Esta última ave [el faisán] si se come dentro de los tres días después de su muerte, no tiene nada que la distinga, no es tan delicada como un pollo ni tan olorosa como una codorniz ( ...) El punto deseable del faisán es aquel en que empieza a descomponerse; entonces se desarrolla su olor y se junta a un aceite que, para perfeccionarse, necesita un punto de fermentación". El punto es de compleja predicción: unos dicen que una pieza está verdaderamente manida cuando cae al suelo con la cabeza separada de su tronco por efecto de la gravedad, que es tanto como decir que por su propio peso; otros encuentran que alcanzará el punto deseado llevando el conejo o el faisán una buena temporada en los bolsillos, sin dejar de toquetearlos; y al fin otros deciden que la mejor manera de preparar el gato -o el conejo- es soterrarlo toda una noche, una vez pelado y limpio, y envuelto en blanco sudario.

Pues así preparado, o recién cazado, el conejo se prepara de las más diversas formas y desde la más rotunda antigüedad, sobre todo en nuestras tierras, que es fama los albergaban en tal cantidad que dieron nombre a España, ya que al decir de algunos expertos lingüistas dicho nombre proviene de I shepham-im, voz fenicia que significaba "costa de los conejos". Sea o no cierta etimología, decíamos que se preparan de cien formas y maneras, y siguiendo a Don Ángel Muro, preclaro recopilador de tantas recetas, se asan a la papillote con un poco de tocino, se rehogan con perejil, ajos y pimienta, se cuecen a la gibelota que es tanto como decir en pepitoria pero sin aves, también -y en un rapto de exotismo- se prepara a la marinera, mezclado con anguilas; o se escabecha, o se hace a la Marengo, o se mezcla con arroz.

O bien al estilo del Maestrat y de doña Aurelia, se le afina y se le cuece con varias gotas de leche y unas onzas de chocolate.