Los oscuros insípidos

Al poeta francés Patrick Gifreu -premio Vicent Andrés Estelles en el año 2003- le preocupan grandemente los caracoles, de los cuales es un experto y a los que dedica odas y libros; a los que relaciona con la arquitectura y sus simbolismos -en especial con Gaudí-; a los que enaltece hasta la locura; a los que considera símbolo de la resurrección cuando observa que pasan el invierno enterrados y en letargo y, llegando las lluvias y la primavera con sus verdes brotes -que diría un economista- reaparecen en la tierra como Lázaro volvió al mundo a la mera instrucción de Jesús; y a los que adjudica la condición de animal totémico ya que considera que su consumo en grupo, al estilo de nuestros primeros antepasados y algunos coetáneos, constituye un rito, un acto de comunión entre los hombres y la naturaleza.

El caracol se comsume en nuestro país de norte a sur

Deben prepararse antes de la cocción con el debido lavado y purgado

Y esta preocupación se ha concretado en obras inclasificables, como aquella que titula Autoplastia del caracol tocado por el champiñón, y otras claramente implicadas en lo que llamamos recetarios, así la que lleva por nombre L'escargot en 100 recettes, de simple traducción aun para los menos versados en el idioma de Molière y de Gifreu.

En esta se advierte que el caracol se come en nuestro país de norte a sur, ya que las recetas relacionadas llevan sugerentes títulos como caracoles al estilo de: Aragón, Al-Ándalus, íberos, Escorial, vizcaínos, Málaga, Extremadura, Toledo, Alhambra, Rioja, Santander, Euskadi, a la navarra, a la tarraconense y, al fin, a la alicantina, fórmula que aconseja guisarlos con cebollas, jamón, tomates, ajos, perejil, laurel, tomillo, clavo, pimienta y sal.

Es el molusco gasterópodo animal insípido en sí mismo, bajo en calorías y pesado de digerir al decir de los expertos comensales, ya que sus carnes son duras y elásticas y los mitos se configuran en un instante y permanecen por los siglos. Por esas razones y algunas más debe de guisarse acompañado de elementos que le aporten el sabor del que carece, y que se resumen en las hierbas aromáticas y cualesquiera productos que lo enaltezcan con un toque de picante.

Deben prepararse antes de la cocción, ya que se rodean de babas y otras mucosidades que no favorecen su ingestión sin el debido lavado y purgado, tratamiento del que ya sabían los pueblos civilizados de la antigüedad, que los hacían saciarse de leche o harina durante días -hasta que no puedan entrar en su concha, dice Apicius- para después lavarlos y freírlos en aceite.

Señala persona tan versada en las artes y las ciencias como fue Leonardo -nacido en Vinci- que para poder extraerlos de su concha es preciso hacerles perder la conciencia por el ayuno, para así hincarles el astuto alfiler que los inducirá a salir de sus moradas; o alternativamente -y en método no tan piadoso- disponerlos en una bandeja llena de polenta endurecida con miel, después golpearlos con un martillo, de forma que los fragmentos de las conchas rotas queden pegados a la miel y podamos desprender el caracol con limpieza, antes de bañarlo con nuestros dedos en una salsa de ajo con mantequilla y flores de perejil. Y así hacerles un merecido homenaje, tal como canta Gifreu: ¡Gloria al mejor de los oscuros insípidos/ que la bestezuela con cuernos salte a la arena!