Casi un buñuelo

Es difícil hacer un intento de reinvención o análisis de una elaboración como las albóndigas de bacalao que hace Raúl Aleixandre, que heredó de su madre, Mari. Y es difícil, porque posiblemente estemos hablando de una albóndiga -casi un buñuelo- tan tradicional como moderno. Tan elemental como esencial. Tan clásico como minimalista.

¡Y es que son una maravilla! Ligeras, suaves, finas y elegantes, con el sabor a bacalao y los ingredientes perfectamente armonizados.

¿Pero, este plato es tradicional o moderno?

Tiene un poco de todo. Se dice que la alta cocina destruye el producto; se dice que la tradicional pone el producto tal cual... Pues aquí tenemos un ejemplo muy claro de tradición y modernidad al mismo tiempo. ¿Qué hemos hecho con el bacalao? Destruirlo, literalmente, para crear o recrear una textura diferente. Lo mismo sucede con las croquetas, las albóndigas, las cremas, las salsas, etc. ¿Ven lo que les quiero decir? Aunque, claro, hay más destrucción en algunas elaboraciones que en otras.