El cerdo ibérico del mar

Si los implicados en su pesca no atajan su depredación de forma tajante, el delicioso atún rojo del Mediterráneo (thunnus thynus), o blue finn (aleta azul), la especie marina más perseguida del planeta, terminará por desaparecer por completo. Inquietan las cifras que afectan a su sobrepesca. En 2006, un informe del Fondo Mundial para la naturaleza (WWF/Adena) advertía de que sus capturas en 2004 y 2005 habían superado un 40% las cuotas establecidas, mientras que el número de ejemplares cobrados en las almadrabas de Gibraltar había descendido un 80% en tres años. Resultado: menos atunes y cada vez más pequeños. Una tendencia de la que hay que responsabilizar a las flotas de Francia, Libia y Turquía, que faenan con gigantescos artes de cerco, así como a las granjas de engorde del Mediterráneo, que cercenan el ciclo reproductivo de la especie. Desde finales de abril ha entrado en actividad la última almadraba española, la que todavía se instala frente a las costas de Barbate, método de pesca no agresivo cuyos orígenes se remontan a los fenicios. Justo ahora y hasta junio, José Melero, propietario del bar restaurante El Campero de esta localidad gaditana, adquiere entre 7.000 y 8.000 kilogramos de diferentes despieces del atún, que ultracongela al vacío, somete a salazón o ahúma, según el corte. Se provee de contingentes de lomo, ventresca, huevas de grano, morrillo, contramormo, cola negra, tarantelo, espineta blanca y otras piezas exquisitas. "Lo importante es el tratamiento que sigue el producto hasta llegar a la cocina", afirma convencido. Sentado en sus mesas, nada de solicitar platos complejos. Lo mejor es una degustación a la plancha de tres cortes exquisitos, mormo, morrillo y ventresca. Poco más. No en vano se denomina a este pescado el cerdo ibérico del mar.