Como entrante, el cielo de la capital

Planta 30 del edificio SyV, una de las cuatro torres recién inauguradas en la zona norte de Madrid ocupada por el hotel Eurostars, del grupo Hotusa. A la salida del ascensor, una placa bien visible que pregona las pretensiones del establecimiento: restaurante gastronómico. Se trata del comedor urbano alojado en un inmueble a más altura de España. En su interior, una amplia sala en tonos blancos y negros, revestida de mármoles con alzadas de cinco metros. Junto a las cristaleras, seis mesitas con vistas panorámicas de la sierra que relegan las demás a un segundo plano. Todo un ejercicio de interiorismo del estudio GCA Arquitectes Associats, que ha acertado en la distribución de espacios y el control de los decibelios.

¿Y para comer? Una carta convencional -entrantes, pescados, carnes y postres- repleta de enunciados raros, algunos con tendencia a estrafalarios. La primera sugerencia, milhojas de mojama con puerros melosos y kumquat, confirma las sospechas: las lascas de la salazón de atún resultan reblandecidas por los puerros y anuladas por la ralladura del cítrico asiático. La segunda propuesta, ancas de rana con caramelo de ajo y flan de zanahoria, superposición de sabores ambiguos, peca, además, de exceso de aceite, mientras que la tercera, una insulsa fideuá de setas con panceta crujiente de cerdo y alioli de pimientos del piquillo, dibuja en el paladar una pregunta inevitable. ¿A cuento de qué una creatividad tan extraña? ¿Cómo es posible que los responsables de este nuevo hotel desperdicien un lugar tan esperado en la ciudad con una cocina con ínfulas de modernidad que traspasa los límites del riesgo? Y eso a pesar de que en la gestión general se aprecian buenos propósitos, como demuestra el servicio de sala, muy amable, que compensa con voluntad sus detalles de inexperiencia. Igual que las materias primas, que, al margen de ciertos altibajos, superan un aceptable nivel medio.

Ingredientes en vertical

Lamentablemente, los dientes de sierra se repiten sin que se consiga intuir el hilo conductor de las recetas. Sólo una tendencia clara: la propensión a levantar volumen en los platos superponiendo ingredientes en vertical, tal y como hacían aquellos restaurantes que en la pasada década de los noventa jugaban a ser modernos. Está bien la ensalada de endibias y berros; es resultón el rape con caldo corto al azafrán sobre lascas de papardelle a las hierbas aromáticas, y vuelve a decepcionar el lomo de besugo a la plancha, algo reseco, con arroz negro teñido a la tinta artificial, láminas de sepia y crema de raíz de apio, un plato fuera de temporada y recargado de ingredientes.

Con las carnes, la tónica se mantiene. Es correcto el jarrete de cordero al vino tinto y chocolate amargo, aunque imposible de comer, porque se dispone con su hueso sobre un plato hondo, y desilusiona el solomillo de jabalí, con un insidioso tufo a bravío, que se acompaña de un ravioli de cocido y puré de garbanzos, otra armonía discutible. El apartado goloso, en el que prevalece el propósito de coquetear con flores y adornos para incorporar notas artísticas, tampoco mejora la media. Decepcionan los sorbetes, pero no están mal la selección de frutas y el pastelito de crema de limón con helado de leche merengada. La bodega, bastante descompensada, con especial notoriedad de los vinos catalanes, precisa una revisión urgente.