La materia y el punto

Ningún tema de física de las partículas. Ni de química molecular, como pretenden los teóricos de la novísima cocina. Pretendemos tratar de las materias comestibles y de su punto de cocción, en aquella conjunción que las hace imperecederas al recuerdo y livianas al estómago.

Todo restaurador debería asumir estos aspectos como imprescindibles para lograr el éxito en su actividad, ya que en su conocimiento se encuentra la entraña de la gastronomía. La selección del producto, siempre ajustado en precio a lo que el mercado condiciona, y la cualidad del punto de cocción, de forma que potencie y no distorsione las virtudes que en el mismo se encuentran, son figuras imprescindibles en los objetivos de una cocina que se precie de natural y sincera.

Ricardo Gadea, responsable del restaurante Askua, ha creído en estos principios para ordenar su actividad, y las carnes y los pescados, los mariscos y vegetales que de sus fogones surgen así lo muestran.

Es obligación de todo asador profesar lo antedicho, lejos sus pretensiones de la sofisticación. Pero no obstante -y en ello no hay contradicción-, aquello que nos brinda puede resultar en grado sumo exótico por lo infrecuente, y distinto por natural. La merluza frita, con el justo grado de calor, que logra que sus láminas resbalen entre sí jugosas, lejos de aquellas pastas a que acostumbrábamos cuando el calor unificaba y resecaba las carnes. Los pimientos -así sean del cristal- en un grado de tersura y de cocción que nos impelen a repetir. Y las carnes de las vacas de siempre, llenas de la grasa que las infiltra, sin necesidad de recurrir a las razas foráneas que ahora nos atosigan con sus nombres y sus cuidadas crianzas, plenas de un sabor que obliga a repetir.