Aranjuez, potencia gastronómica

Son gastrobotánicos, ecochefs... Con estos nombres figuran entre la vanguardia culinaria. Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle están cimentando su pueblo, Aranjuez, como potencia gastronómica de Madrid. El patrimonio de este municipio del sur de la región (a 48 kilómetros de la capital y con 52.300 habitantes) no es sólo histórico-artístico; es culinario. Cuenta con una despensa vegetal única en España (cultivada en huertas de trazado renacentista y del siglo XVIII en la vega del Tajo) y su cocina actual tiene premios nacionales (Rodrigo, cocinero revelación del año en Madrid Fusión 2009) e internacionales (Fernando, chef de l'Avenir 2008, según la Academia Internacional de Gastronomía).

Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle desafían los vientos de crisis

Aranjuez, paisaje cultural de la humanidad, cuenta en su centro histórico, a pocos pasos del palacio, con una calle gastronómica que alberga los dos restaurantes más famosos de la temporada y varios locales más de veteranía.

Frente al restaurado Mercado de Abastos ocupa una manzana Casa José, que José del Cerro empezó en 1958 como taberna -para comerciantes, agricultores y ganaderos- y aloja también un restaurante, con estrella Michelin, donde la tradición familiar ha entroncado con el siglo XXI con los hijos, Fernando (en los fogones) y Armando del Cerro (vinos).

Por fuera, Casa José es como una casita de cuento, color albero. La entrada despista: una cafetería normal, con vecinos hablando de sus cosas y pinchos en la vitrina del mostrador. Si se prueba la tortilla de patatas (memorable, en el podio de Madrid) o una taza de café, se perciben sabores fuera de lo estándar. Se suben las escaleras y se entra en un bistrot con aires provenzales. Mari Carmen del Álamo (al frente de la sala) explica el contenido de la carta con la misma paciencia y pasión que el chef (su marido).

Los extranjeros "vienen con conocimiento" y la guía roja en mano. Los españoles saben que Casa José tiene dos soles en la guía Campsa, pero a veces "hay que convencerles", que la lombarda, el brécol, la coliflor, el repollo y el romanescu son verduras; "sí, de ensalada y de primero o segundo plato". Colores verdes, amarillos o morados de "las verduras de invierno".

En la misma acera de Casa José (en el número 85 de la antigua carretera de Andalucía) Rodrigo de la Calle montó hace año y medio un restaurante que lleva su nombre (acudió a la inauguración Martín Berasategui, que fue su maestro junto a Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz). De diseño vanguardista y diáfano, alberga un restaurante gastronómico y un gastrobar de vinos y tapas (más arroces, verduras y platos de lonja y brasa), con el precio más ajustado.

Rodrigo cambió el Levante por el pueblo madrileño de la familia materna. Trabaja con las delicias de los viveros de la Huerta del Cura que le proporciona el biólogo Santiago Orts: dátiles frescos, caviar cítrico, lechugas del desierto, mano de Buda... En Madrid Fusión desplegó ese catálogo de exquisitas rarezas y reivindicó las bondades de las alcachofas de la huerta arancetana. La carta de su restaurante explica el concepto gastrobotánica: "Investigación de especies y variedades del reino vegetal y estudio de sus componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso en cocina".

Por su parte, Del Cerro ha impreso en su menú algo inusual: los nombres de los proveedores de sus productos. Es "un homenaje a los pequeños hortelanos de la comarca de Aranjuez por el trabajo de mantenimiento de los cultivos de las verduras y frutas autóctonas". Así que los comensales saben que le han servido alimentos de las huertas de José Domínguez, de Ana y Juan Pablo, de Javier, de los hermanos Gómez, de Fernando Rey, de los vecinos toledanos Jesús, José Ramón y Luis (de Yepes), y también caza de José Goyeneche. "Yo no les exijo que me hagan cosas. Sólo les pregunto: ¿qué tienes?", dice el cocinero.

Además del espárrago y la fresa, Aranjuez produce más joyas que llevarse a la boca: alcachofas, coles, ciruela claudia, pera real, manzana... Y un sinfín de brotes, bayas y hierbas ahora valoradas por la alta cocina, como la coruja o la verdolaga. Hasta unas zanahorias diminutas (naturales, no diseñadas) que se pudrirían en el surco, pasadas por la mano de un ecochef muestran sabrosura al lado de la humilde batata.

El Picotajo, Legamarejo, Las Tejeras, La Flamenca, El Cortijo, El Rebollo... son los nombres de fincas históricas de huertas; valdrían como etiquetas de denominación de origen en un archipiélago rural que envuelve el casco urbano de Aranjuez y que sobrevive a media hora del Madrid de la alta velocidad y las pretensiones olímpicas.

Basados en ese mundo vegetal que les rodea, Fernando y Rodrigo mostraron hace pocos días en Madrid Fusión sus diferentes universos culinarios. "Cada uno tenemos nuestra personalidad", matiza Rodrigo. "Nuestros restaurantes no son vegetarianos", aclara Fernando, pero la huerta protagoniza los platos y siguen el curso de las estaciones. Ahora las nieblas matutinas dejan entrever suelos marrones salpicados largos hilos verdes, grises y morados: apoteosis invernal de las coles. En primavera, junto al río, se intensificarán los verdes (de los espárragos o pericos) y los rojos de las fresas.

"Para conocer Aranjuez hay que vivir su paisaje a lo largo de todo el año", dice Del Cerro (Aranjuez, 1970). "Dignificar la agricultura" es su empeño y el de los recién llegados al campo. Juan Pablo Otero, de 33 años, vino hace tres a los terrenos familiares para ser agricultor ecológico. Desde El Jaramillo surte a la cocina de Casa José y a consumidores locales. "Es importante comprobar que lo que cultivas tiene rentabilidad, que se puede vivir de esto y rescatar productos autóctonos que pueden perderse. Se necesitan colonos", opina. "Hace 10 años no estaba valorado ser cocinero y mira ahora. Si tu hijo dice 'Quiero ser agricultor', anímale", agrega Del Cerro. No se muestra tan optimista el veterano Pepe Martínez (55 años), que también trabaja en terrenos de las huertas históricas: "Nos pilló una época muy mala. Antes la gente no valoraba la verdura como ahora".

El caso es abrir horizontes. Fernando lo hizo al probar el mundo salado tras iniciarse entre dulces. "La pastelería me ayudó mucho en técnicas", dice. También aprendió junto a Juan Mari Arzak y ahora intercambia experiencias con el ecochef neoyorquino Dan Barber. En Madrid Fusión reivindicó las verduras autóctonas y presentó una teoría sobre la mejor digestión de las coles crudas picadas finas ("al cocerlas les salen los ácidos").

En las cartas de Fernando y Rodrigo hay, cómo no, vinos de Aranjuez. "El vino de la cosecha 2007 de El Regajal es excelente", según su propietario, Daniel García Pita, y los restauradores que lo han probado lo certifican. La etiqueta (una mancha de vino con forma de mariposa) denota la singularidad del espacio donde se ubican las bodegas: El Regajal es un paraje por donde vuelan 75 de las 225 especies de mariposas de la Península. Y en una vega junto al río Tajo, en el Real Cortijo de San Isidro, sigue activa una bodega creada por Carlos III, hay 300 metros de cuevas donde barricas de roble envejecen vinos de distintas regiones y el tinto madrileño Homet Reserva.

Rodrigo (chef estrenado hace año y medio como empresario) y los Del Cerro desafían los vientos de crisis y se congratulan de que la restauración ribereña se reactive con las nuevas generaciones. Citan el caso de Sergio, en Casa Pablo, y Roberto, en El Apio. También avisan de que La Rana Verde está recuperando poderío culinario. Pero quieren que "la gente se lo crea y que salga a la calle".

Desde la asociación de hosteleros de Aranjuez (AHERO) tienen un proyecto: una ronda de tapas por distintos establecimientos (casi 50), con el mismo producto, mismo precio y un vino, anuncia Armando del Cerro. Mientras los cocineros mantienen una actitud escéptica en cuanto a ayudas oficiales y realista ("Hay que seguir trabajando, y bien"). Las autoridades regionales y locales están esponjadas de satisfacción por el potencial gastronómico y los reconocimientos a los chefs. "A media hora de Madrid está la mejor huerta de Europa. Esto es un lujo", opina el concejal de Turismo, José Luis Moreno. El Ayuntamiento (PSOE) va a aprovechar el tirón de la localidad ribereña como foco de peregrinaje: "La gastronomía ligada a la agricultura es una de las locomotoras que tiran del turismo". A la viceconsejera de Cultura y Turismo de la Comunidad, Concha Guerra, que en 2008 lanzó desde Aranjuez un proyecto de enoturismo, ahora le gustaría, dice, "organizar algo centrado en la gran oferta culinaria de la zona".

www.casajose.es, www.restaurantedelacalle.com, www.aranjuez.es, www.vinosdemadrid.es